CONFITERIA INTERMEDIA
GOMAS:
Las gomas son confites, cristalinos y estables que tienen en
su fórmula algún agente colágeno que
le otorga textura elástica, esto le permite recuperar su forma rápidamente
cuando se somete a presión.
La gelatina es un producto
alimenticio termorreversible, es decir, que se puede convertir desde un estado
gelificado a temperaturas aproximadas a los 18ºC / 64.4ºF, a un estado líquido
a temperaturas elevadas por encima de los 35ºC / 95ºF.
Este alimento sirve como agente gelificante
en la preparación de postres, y como espesante o estabilizador en platos
salados.
Existen diferentes tipos de gelatina
que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no todos los tipos
tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. El poder de
gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del
Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de
gelificación tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina están
detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos como se refieren
al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:
·
A – Bajo: fuerza del gel inferior a
120 grados Bloom.
·
B – Medio: fuerza del gel entre 120 y
200 grados Bloom.
·
C – Alto: fuerza del gel superior a
200 grados Bloom.
FORMULACIÓN DE LAS GOMAS.
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
GELATINA
|
3.32
|
100
|
|
AGUA
|
24.86
|
500
|
|
AZUCAR BALNCA
GRANULADA
|
43.72
|
1000
|
|
GLUCOSA
|
10.93
|
250
|
|
AGUA
|
19.13
|
437.5
|
|
SABORIZANTE
|
0.5
|
4
|
|
COLORANTE
|
0.1
|
|
|
ACIDO CITRICO
|
0.1
|
|
|
SORBATO DE
POTASION O BENZOATO DE SODIO
|
0.0.5 –
0.1MAX
|
|
PROCEDIMIENTO:
·
Mezclar el agua (500 grms), el azúcar
calentarlas hasta lograr su disolución.
·
Añadir el jarabe de glucosa y mantenerlos en
fuego hasta lograr una temperatura de 114° C con un movimiento constante.
·
En otro recipiente hidratar la gelatina neutra
junto con el agua restante (437.5 grms) y activarla en baño maría
·
Mezclar los dos pasos anteriores e incorporarles
el colorante, el ácido cítrico y los conservantes del producto.
·
Verter la mezcla en los moldes deseados
siliconados o en bandeja previamente engrasada o con rastros de fécula de maíz
para su posterior desmolde.
·
Refrigerar por tres horas o hasta que la mezcla
tenga la consistencia deseada.
·
Desmoldar y pasar por azúcar granulada.
·
Empacar.
MARSHMELLOWS
El nombre Marshmallows deriva de la planta con cuyo jugo
originalmente se preparaban en Francia (Quimaué). En la actualidad se elaboran
exclusivamente a partir del uso de agentes de batido del al albumina desecada,
de la gelatina o de una mezcla de ellos.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable
se une a la humedad y a la relación entre la glucosa y sacarosa, lo que
determinara su estructura.
Actualmente estos productos que están compuestos por aire y
se elaboran con esencias y colorantes artificiales, pero con mejores resultados
si se remplazan los agentes químicos con extractos o zumos de fruta.
FORMULACIÓN DE LAS MARSHMALLOWS.
Formulación con
extracto de frutas.
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
GELATINA
|
3.18
|
80
|
|
AGUA TIBIA
|
15.87
|
400
|
|
AZÚCAR
|
39.68
|
1000
|
|
GLUCOSA
|
23.81
|
600
|
|
EXTRACTO DE
FRUTA
|
17.46
|
440
|
|
ESENCIA
|
0.1
|
|
|
COLOR
|
0.1
|
|
|
Total
|
100
|
|
Formulación con
extracto y esencias artificiales.
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
GELATINA
|
3.18
|
80
|
|
AGUA TIBIA
|
15.87
|
400
|
|
AZÚCAR
|
39.68
|
1000
|
|
GLUCOSA
|
23.81
|
600
|
|
AGUA
|
17.46
|
440
|
|
ESENCIA
|
0.1
|
|
|
COLOR
|
0.1
|
|
|
Total
|
100
|
|
PROCEDIMIENTO:
·
Mezclar el extracto o el agua según sea la
formulación con el azúcar, glucosa y llevarlo a 103 °C.
·
En un recipiente aparte disolver la gelatina
neutra junto con el agua restante de la formulación (hidratarla) y luego
activarla en baño maría.
·
Mezclar la gelatina con el jarabe y si fuese de
esencia y colorante en este punto se deben mezclar con el jarabe
·
Verter la mezcla obtenida en la batidora y batir
por 8 a 13 min a máxima velocidad.
·
Después de y tenerla en el punto verterla sobre
una bandeja o molde previamente engrasado con margarina.
·
Dejar la mezcla prolija y espolvorear con suficiente
almidón, fécula de maíz o azúcar pulverizada o una mezcla de todas.
·
Dejar reposar la mezcla por una hora, desmoldar
cubrir con más almidón de maíz y cortar con unas tijeras engrasadas.
·
Una vez cortadas pasar por mas mezcla de talco
para que no se peguen.
Nota: el moldeado también se puede hacer en moldes pequeños
o de formas según sea el caso siempre y cuando se engrasen o se cubran de la
mezcla talco.
Mezcla Talco =
azúcar pulverizada + almidón o fécula.
FORMULACIÓN DE LAS PALETAS DE DULCE O LOLIPOPS
Formulación con
extracto de frutas
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
AZUCAR
|
100
|
200
|
|
AGUA
|
40
|
80
|
|
GLUCOSA
|
40
|
80
|
|
RALLADURA DE
NARANJA
|
0.1
|
|
|
RALLADURA DE
LIMON
|
0.1
|
|
|
COLORANTE
|
0.1
|
|
|
|
|
|
|
Total
|
100
|
|
·
En una olla adicionar el agua y luego al azúcar
hasta que esta esté completamente húmeda.
·
Poner a fuego sin revolver y llevarla a punto
caramelo 125 °C.
·
En un recipiente aparte mezclar el colorante, la
esencia y la ralladura de nuestro agrado; esto hacerlo en tantos recipientes
deseemos ya que dé esto depende colores y sabores de la preparación.
·
En los recipientes listos verter el caramelo y
mezclar cada recipiente hasta lograr el color y aroma deseado.
·
Formar las paletas o moldes deseados según sea
su uso y dejar secar.
·
Utilizar palos de pincho para los palos de las
paletas.
