CREMA, NATILLA DE
VAINILLA O SALSA INGLESA
1 Litro de leche rinde alrededor de 1 1/2
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Leche entera
|
100%
|
2000cc
|
Yemas de huevo
|
25%
|
500 grms o 12 un
|
Azúcar
|
25%
|
500
|
Vainilla
|
1.5%
|
30 cc
|
·
Los tazones de trabajo deben cumplir con las BPM
y completamente secos
·
Calentar la leche hasta que logre su primer
hervor
·
Cremar las yemas junto con el azúcar
·
Adicionar en forma de hilo la leche a la mezcla
de huevos y azúcar, controlara la temperatura no debe exceder los 85°C y batir
hasta que espese un poco en fugo bajo.
·
Colocar la salsa en baño maría inverso.
·
El punto de la salsa debe ser que se pegue a la
cuchara y no se escurra como el agua.
La salsa inglesa debe ser medio liquida y además si se corta
se puede recuperar en una licuadora junto con un poco de leche fría.
CREMA PASTELERA
1 Litro de leche rinde alrededor de 1 1/2
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Leche entera
|
100%
|
2000cc
|
Azúcar
|
12.5%
|
250
|
Yemas de huevo
|
8%
|
150 o 8 un
|
Huevos enteros
|
11%
|
220 o 4 un
|
Azúcar
|
12.5%
|
250
|
Fécula de maíz
|
8%
|
150
|
Vainilla
|
1.5%
|
30 cc
|
Mantequilla
|
6
|
125
|
·
Disolver la mitad del azúcar en la leche y
llevar a punto de ebullición.
·
Batir las yemas, los huevos, la mitad del azúcar
restantes y la fécula tamizada.
·
Adicionar la leche caliente en forma de hilo y
mezclar enérgicamente hasta que este homogéneo.
·
Adicionar la esencia.
·
Llevar nuevamente la mezcla a fuego para que
empiece a espesar por acción de la albumina del huevo y el almidón de la
fécula, además que se debe cocinar la misma para que no quede con un sabor crudo.
·
Cuando espese y la mezcla muestre el fondo de la
olla retirar del fuego, pasar a una bandeja y taparla con papel vinipel para
evitar formación de nata en la crema.
CREMA DE MANTEQUILLA
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Mantequilla
|
50
|
|
Manteca emulsificada
|
25
|
|
Azúcar pulverizada
|
100
|
|
Claras de huevo
|
7.5
|
|
Jugo de limón
|
0.5
|
|
Vainilla
|
0.8
|
|
Colorante
|
1 – 5
|
·
Cremar las mantecas junto con el azúcar.
·
Adicionarle a esta mezcla las claras de huevo,
el zumo de limón y la vainilla, mezclar todo hasta que la preparación espume.
CHANTILLY O CREMA
BATIDA
1 litro de crema batida rinde alrededor de 2 ½ litros de la
misma.
Técnica:
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Crema de leche
|
100%
|
1000cc
|
Azúcar pulverizada
|
6 – 12 %
|
60 – 120 gramos
|
Gelatina
|
1%
|
10 gramos
|
Agua
|
6%
|
60 cc
|
·
La crema debe estar fría
·
El azúcar se adiciona hasta que el batidor se
empiece a marcar en la crema
·
Perfumar la mezcla solo al final del batido
·
La gelatina es para estabilizar la mezcla y el
agua corresponde a 6 veces su peso.
·
No batir demasiado la mezcla o la volvemos
mantequilla.
MERENGUES
MERENGUE FRANCES O
SENCILLO
Se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con el
azúcar. Es el más fácil de preparar además de ser un poco estable por su alto contenido
en azúcar.
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Claras de huevo
|
100
|
|
Azúcar común 1 tanto
|
100
|
|
Azúcar común 2 tanto
|
100
|
|
Fécula de maíz
|
15
|
·
Precalentar el horno a 100°c
·
Batir las claras hasta romper la textura de las
claras y comenzar a espumar.
·
Cuando estén espumando agregar el primer tanto
de azúcar y la fécula en forma de lluvia y mezclar.
·
Cuando se incorpore bien el primer tanto de
azúcar adicionar el segundo tanto en forma de lluvia.
·
Seguir batiendo hasta lograr picos firmes y
hornear a 100 – 120°C por 1 hora a 1 hora 11/2
MERENGUE SUIZO
Se prepara con las claras de huevo y azúcar calentadas a
baño maría mientras se baten. Este calentamiento le proporciona mejor
estabilidad y volumen.
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Claras de huevo
|
100
|
|
Azúcar común
|
200
|
·
poner las claras junto con el azúcar en un baño
maría y batirlas hasta que la mezcla tenga aproximadamente 50°C.
·
pasar la mezcla a la batidora y a velocidad alta
espumar hasta formar picos firmes.
·
Hornear a 100°C por 1 hora o simplemente para
cubrir una preparación.
MERENGUE ITALIANO
Se prepara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las
claras batidas, este merengue es el más estable de los tres por la acción de
cocción del huevo.
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Claras de huevo
|
100
|
|
Azúcar común
|
200
|
|
Agua
|
50
|
·
Calentar el azúcar junto con el agua y realizar
un jarabe que tome temperatura de 115°C o bola media.
·
Batir las claras a punto suave y adicionarle el
jarabe en forma de hilo hasta que la temperatura de la preparación baje y forme
picos firmes con brillo.
·
Hornear a 100°C por 1 hora o simplemente para
cubrir una preparación.
MASAS BASICAS
-La masa Quebrada o pasta brisa,
que es la más usada tanto para dulce como para salado.
-La masa a foncer, que es como la masa quebrada, pero
normalmente lleva menos azúcar.
-La masa Sablee, que lleva mucha grasa y azúcar, pero
nada de agua. Normalmente se usa como pasta base de muchas tartas dulces, yo la
uso mucho para la tarta Tartin por ejemplo.
-La masa Sucrée, que también os daré mi receta, es la más
delicada de todas ellas y también nos sirve para hacer galletas, es la más
dulce de todas (de ahí su nombre).
Cuando
trabajamos con estas masas, hay varias formas de proceder en su cocción:
1-Parcialmente a ciegas, es decir, hornearemos 10 minutos en el
horno con peso encima a 200ºC, luego sacaremos el peso y cocinaremos 10 minutos
más a 170ºC, pero tiene que quedar cruda, ya que luego, irá un relleno encima,
que deberá ser horneado otra vez.
2-horneada la masa directamente con el relleno, a 170ºC, 40
minutos aproximadamente, o hasta que cuando pinchemos con un palillo, éste
salga limpio, pero el centro esté aun tembloroso.
3-Al blanco, cocinaremos la masa a 200ºC con peso encima, luego
sacaremos el relleno y la acabaremos de cocer a 170ºC, unos 25 minutos más, o
hasta que esté doradita. Luego se le pone el relleno en frío.
Todo esto dependerá de la formulación a trabajar.
MASA QUEBRADA O MASA BRISEE (PASTA)
·
Tenemos que
trabajar en un ambiente frío, esto es muy importante para que nos quede bien.
·
El agua deberá ser
también muy fría, de la nevera.
·
Estas masas hay que
trabajarlas muy poco, para que no desarrollen nada de gluten o elasticidad, si
nos desarrolla gluten, se nos encogerá en el horno.
·
La masa deberá
estar muy fría antes de meterla en el horno, para ello es muy importante
respetar los tiempos de reposo.
·
Usaremos harina
floja, para que desarrolle el menor gluten posible.
·
Una vez la masa en
el molde hay que dejarla reposar en nevera, mínimo 20 minutos.
·
Todas estas masas
hay que trabajarlas con mucho cuidado.
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Harina de trigo
|
100
|
1000
|
Azúcar
|
17
|
170
|
Mantequilla
|
50
|
500
|
Yemas de huevo
|
8
|
80 o 2 un
|
Agua fría
|
25
|
250
|
Sal
|
1
|
10
|
Procedimiento:
·
Tamizar la harina,
la sal y el azúcar juntos
·
Pomar la manteca y adicionarla
a los ingredientes secos
·
Adicionar las yemas
y mezclar
·
Adicionarle el agua
poco a poco hasta tener la consistencia deseada y trabajar.
·
Envolver la masa en
papel vinipel y refrigerar.
·
Porcionar la masa
para los moldes necesarios y adicionar peso.
·
Hornear a 170°C por
15 a 20 min
MASA SABLE O PASTA SABLE O PASTA DE MANTEQUILLA.
Ingrediente
|
%
|
Gramos
|
Harina
|
100
|
|
Mantequilla
|
67
|
|
Azúcar
|
25
|
|
Sal
|
0.5
|
|
Huevos
|
19
|
Procedimiento:
·
Mezclar la
mantequilla, azúcar y sal hasta que estén bien mezclados
·
Agregar los huevos
1 a 1 hasta que se absorban
·
Agregar la harina a
los demás ingredientes hasta que formen
una pasta homogénea
·
Refrigerar mínimo
por 12 horas antes de ser usada.
