POSTRES FRIOS
MOUSSE DE CHOCOLATE:
Formulación clásica francesa de postre de aire (mousse).
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INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
COBERTURA DE
CHOCOLATE
|
166
|
150
|
|
CLARA DE
HUEVO
|
100
|
90
|
|
YEMA DE HUEVO
|
44.4
|
40
|
|
AZUCAR
PULVERIZADA
|
44.4
|
40
|
|
MANTEQUILLA
|
88.8
|
80
|
|
SAL
|
C/N
|
C/N
|
PROCEDIMIENTO:
·
picar la obertura de chocolate finamente y
llevarla a baño maría para fundir junto con la mantequilla, una vez fundida la
mezcla retirar de fuego y bajar la temperatura.
·
llevar las claras de huevo a punto nieve
adicionando al comienzo un poco de sal para romper la estructura de la clara y
poder incorporar aire más fácilmente.
·
antes de llegar a punto nieve adicionarle el
azúcar y terminar de batir hasta lograr un merengue estable.
·
una vez la mezcla de chocolate este tibia,
adicionarle las yemas de huevo para dar textura, brillo y estabilidad.
·
verter la mezcla de chocolate sobre las claras
ya montadas e incorporar en forma envolvente hasta obtener una mezcla uniforme
e aireada.
·
llevar a nevera por un promedio de 4 horas ya
enmoldada y lista para presentación.
·
se puede decorar con frutas, cremas o
coberturas.
MOUSSE DE FRUTA O
BAVAROISE:
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
PURE DE FRUTA
|
733
|
440
|
|
CLARA DE
HUEVO
|
100
|
60
|
|
GELATINA SIN
SABOR
|
50
|
30
|
|
AZUCAR
PULVERIZADA
|
183
|
110
|
|
CREMA DE
LECHE
|
366
|
220
|
|
JUGO DE FRUTA
|
366
|
220
|
|
|
|
|
PROCEDIMIENTO:
·
hidratar la gelatina en el jugo de fruta en frio
·
realizara un puré de fruta, tener en cuenta que
se puede realizar un puré a partir de un almíbar ya que hay frutas muy acidas
que necesitaran cocinarse con un poco de dulce.
·
batir las claras y montarlas a punto de nieve,
cuando esté llegando a su punto adicionarle el azúcar para llevarlo a punto
merengue. (comenzando el batido adicionar un poco de sal para romper la
estructura de la clara y cuando espume adicionar una parte de azúcar.)
·
montar la crema a punto de nieve con una parte
del azúcar, refrigerar.
·
activar la gelatina en baño maría hasta que se
disuelva.
·
mezclar en las claras la crema chantilly, el
culis de fruta en forma envolvente.
·
tibiar la gelatina y adicionarla a la mezcla
anterior en forma envolvente., si se adiciona caliente se formaran grumos.
·
se puede realizar una cobertura con un culis de
fruta más gelatina
·
llevar a molde y refrigerar por 4 horas.
BAVAROISE:
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
PREPARADO
|
|
PURE DE FRUTA
|
66.6
|
500
|
CULIS
|
|
AZUCAR COMUN
|
33.3
|
250
|
|
|
JUGO DE LIMON
|
8
|
60
|
|
|
GELATINA
|
4
|
30
|
HIDRATAR GELATINA
|
|
AGUA FRIA
|
24
|
180
|
|
|
CREMA DE
LECHE
|
100
|
750
|
CREMA MONTADA
|
PROCEDIMIENTO:
·
realizar un culis de fruta con el puré, azúcar y
el jugo de limón.
·
Hidratar la gelatina en el agua y reservar.
·
Adicionar la gelatina tibia al culis de fruta.
·
Refrigerar la mezcla hasta que esta empiece a
espesar sin haber cuajado aun.
·
Batir la crema hasta que forme picos estables.
(corregir dulce en este punto, revisando el puré y la crema.)
·
Incorporar la crema de leche al culis
refrigerado y homogenizar.
·
Enmoldar y refrigerar nuevamente por 3 horas.
·
Presentar.
BAVAROISE O BAVARESA DE
QUESO CREMA
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
DIVISION
|
|
QUESO CREMA
|
100
|
450
|
MEZCLA FRIA
|
|
AZUCAR
|
33.3
|
|
|
|
SAL
|
1
|
|
|
|
RALLADURA DE
LIMON
|
0.26
|
|
|
|
RALLADURA DE
NARANJA
|
0.16
|
|
|
|
VAINILLA
|
0.53
|
|
|
|
JUGO DE LIMON
|
8.3
|
|
|
|
GELATINA
|
2
|
|
GELATINA HIDRATADA
|
|
AGUA
|
12
|
|
|
|
CREMA DE
LECHE
|
133
|
|
CREMA MONTADA
|
SEMIFEDO DE MARACUYA:
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
ZUMO DE FRUTA
|
35.2
|
220
|
|
LECHE
CONDENSADA
|
120
|
750
|
|
CREMA DE
LECHE
|
100
|
625
|
|
GELATINA
NEUTRA
|
3.2
|
20
|
|
GALLETA
TRITURADA
|
C/N
|
C/N
|
|
DECORACION DE
SEMILLA
|
C/N
|
C/N
|
·
mezclar la crema de leche junto con la leche
condensada en forma homogénea.
·
adicionarle el zumo de la fruta en forma de
hilo.
·
hidratar la gelatina en 6 veces su volumen en el
zumo de la fruta, activarla y adicionarla a la mezcla en forma de hilo.
·
mezclar bien, Enmoldar, decorar.
·
llevar al refrigerador por 3 horas
·
decorar con galleta triturada.
