PATE A CHOUX
Historia De Pasta Choux
La
Pâte à Choux ó Pasta Choux Es una masa de origen francés,
(aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a
Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a
Francia el año1500).La historia de
la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención
el 1540, a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine
de Médicis. Este pastelero se llamaba
Popelini,
que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una
pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte
Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón
de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin
Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de
la apura choux. Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como
salados y es también usada como base para algunos pasteles. Se cree que es
original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudó a Francia en
1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre
Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que
el invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como
pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la
edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo
XVIII por Antoine Carême, esta masa tenía la misma receta que la usada actualmente.
La pasta choux es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que
se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los
choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES
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%
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GRAMOS
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Harina de trigo
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100
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500
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Margarina
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50
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250
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Agua
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150
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750
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Huevo
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100 – 140
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10 a 14 un
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Sal
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2
|
10
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Azúcar
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2
|
10
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PREPARACIÓN:
·
Mezclar
el agua, mantequilla, sal y azúcar, llevar a punto de ebullición.
·
Tamizar
la harina 2 veces.
·
Cuando
la mezcla del agua este hirviendo adicionar en forma de golpe la harina
tamizada y mezclar hasta formar una masa compacta o que se vea el fondo de la
olla.
·
Retirar
del fuego la olla, batir la mezcla un poco para bajar la temperatura.
·
Adicionar
los huevos 1 a 1 hasta que se incorporen uno y seguidamente adicionaremos el otro
hasta completar la totalidad de los huevos.
·
La
masa deberá quedar compacta pero cremosa formando picos, para ello hay que ir
mirando cuanta cantidad de huevos absorbe la mezcla para no cometer errores.
·
Rellenar
la mezcla en manga pastelera con boquilla estrella y realizar las formas según
sea su uso.
·
Hornear
en horno precalentado a 180 min por 15 min aprox.
Nota: no se debe abrir el horno hasta
que la masa crezca y tome punto dorado.
Moldeo:
·
Eclairs: cocidos al horno, de forma alargada,
generalmente glaseados y rellenos.
·
Profiteroles: como los eclairs, pero más pequeños y redondos
·
Chouquettes: pequeños y redondos, generalmente glaseados o
espolvoreados con azúcar, sin relleno
·
Paris Brest: roscón de pasta choux relleno de nata, crema,
chocolate…
·
Pets de Nonne: pequeños buñuelos de pasta choux, fritos
·
Piezas montadas: Como las croquembouches, piezas formadas a base de
unir chouquettes en forma de cono, decoradas generalmente con caramelo
·
Saint Honoré: pieza que combina un disco de base de pasta choux u hojaldre,
chouquettes e imaginación.
