ORIGEN E HISTORIA DE LAS TORTAS
La
elaboración de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inició con la
creación del pan. A partir del siglo 25 A.C.
a partir de las evidencias de pinturas, los egipcios comenzaron a involucrarse
con técnicas de horneado y con el uso de moldes. Nada indica que tuvieran la
idea de rellenar uno de sus moldes de pan con pasta de carne, pescado o fruta.
Hasta el final del Imperio Romano no había especialistas de la pastelería.Plakon,
usualmente traducido simplemente como “torta” fue una torta plana hecha de
harina de avena, crema de queso y miel. Luego de este Plakonsurgieron
distintas variaciones donde destaca el Artocreas, ésta en una torta
de carne picada con una capa muy delgada de pan como base. El Artocreasgozó
de muchos siglos de popularidad.
Posteriormente los romanos desarrollaron una versión temprana de las tortas de
frutas, que contenía pasas, nueces y otras frutas. Según Alan Davidson, esto
terminó en el siglo 14 D.C. cuando Geoffrey Chaucer en Inglaterra hizo
referencia a enormes tortas creadas para ocasiones especiales, una de las
tortas estaba hecha con 13 kilogramos de harina y contenía mantequilla, crema,
huevos, especias y miel.
En el siglo 16 D.C.
durante el reinado de Isabel I de Inglaterra surge la primera referencia
occidental de una torta de frutas, la reina exigía que se sustituyera el
relleno tradicional de carne y pescado por cerezas deshuesadas y confitadas.
Durante el siglo 19 D.C. la tecnología usada para realizar tortas avanzó. Para
el año 1840 se introdujo un agente químico gasificante, el bicarbonato de
sodio, seguido por el polvo de hornear (mezcla seca de bicarbonato de sodio con
un ácido suave) que reemplazó la levadura. Adicionalmente se perfeccionó el
control de la temperatura en los hornos facilitando la cocción de tortas.
La habilidad de hacer buenas tortas era reconocida a principios hasta mediados
del siglo 20 D.C. en todos los hogares, muchas recetas eran trasmitidas de
generación en generación, siendo parte de una larga tradición entre la familia
pero ya en estos tiempos la tradición de hacer comida en casa disminuye,
prevaleciendo la comida rápida o precocida donde sólo tengamos que servir y
comer sin saber quién o cómo lo hizo o de qué está hecho.
Poco a poco se pierde el arte de cocinar en casa, poco a poco se pierde el
hábito de comer sano y saludable. Es hora de hacer conciencia de que no hay
nada en el mundo que reemplace el placer de comer un alimento elaborado en casa
por ti.
Nota curiosa: Los
griegos inventaron el modelo de horno que hasta hoy en día se usa. Un horno que
puede ser precalentado y está abierto por el frente.
FORMULACION BIZCOCHUELO
1. BIZCOCHUELO
|
BIZCOCHUELO
CLASICO
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA
|
100
|
110
|
|
AZUCAR
|
100
|
100
|
|
HUEVO
|
200
|
200 O 4 UN
|
PROCEDIMIENTO:
·
Separar las claras de huevo de las yemas
·
Batir las claras a punto merengue con 50 gramos de
azúcar
·
Cremar el resto de la azúcar con las yemas de huevo
hasta punto letra
·
Unir la mezcla de yemas y claras en forma envolvente.
·
Tamizar la harina y adicionarla en forma envolvente a
la mezcla de huevos.
·
Hornear a 180°C por 10 minutos
·
Enrollar en paño seco con azúcar espolvoreada
·
Enfriar y rellenar.
2. PIONON DE
CHOCOLATE
|
PIONONO
PRINT CAKE
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA
|
100
|
110
|
|
AZUCAR
|
90
|
100
|
|
HUEVO
|
200
|
200 O 4 UN
|
|
PRINT CAKE
|
||
|
CACAO EN
POLVO
|
27
|
30
|
|
BICARBONATO
solo relación a cacao
|
8
|
2.4
|
|
PLANTILLA
PRINT CAKE
|
1
|
1
|
PROCEDIMIENTO:
·
realizar el mismo procedimiento del bizcochuelo.
PROCEDIMIENTO PRINT
CAKE:
·
Separar en 2 partes la mezcla del pionono.
·
Una parte se deberá juntar con el cacao y el polvo de
hornear.
·
La parte blanca se utilizara para hacer las formas del
print animal (jirafa) y hornear a 180°C por 2 min
·
Una vez salida la mezcla del horno esparcir la mezcla
de chocolate en el print y hornear como un pionono tradicional.
·
Una vez horneado rellenar y decorar.
Nota: se puede hacer un print cake al pionono
GENOVESA
|
GENOVESA
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA
|
100
|
500
|
|
AZUCAR
|
100
|
500
|
|
HUEVO
|
150
|
750
|
|
MARGARINA
|
30
|
150
|
|
ESENCIA DE
VAINILLA
|
2
|
10
|
|
POLVO DE
HORNEAR
|
3
|
15
|
PROCEDIMIENTO:
·
Cremar los huevos y el azúcar a baño maría hasta
que dupliquen su tamaño
·
Agregar la margarina pomada, retirar del fuego y
batir constantemente hasta que la temperatura de la mezcla baje su temperatura.
·
Tamizar la harina junto con el polvo de hornear
y adicionarlo a la mezcla de huevos y materia grasa.
·
Adicionar en el batido la esencia de vainilla.
·
Engrasar y enharinar un molde, y vaciar la
mezcla en el molde.
·
Hornear a 180°C por 25 min o hasta hacer prueba
de centro limpio.
TORTA DE VAINILLA
|
TORTA
DE VAINILLA
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA
|
100
|
500
|
|
AZUCAR
|
100
|
500
|
|
HUEVO
|
120
|
600
|
|
MARGARINA
|
100
|
500
|
|
ESENCIA DE
VAINILLA
|
2
|
10
|
|
POLVO DE
HORNEAR
|
3
|
15
|
|
ZUMO DE
NARANJA O RALLADURA
|
2
|
10
|
PROCEDIMIENTO:
·
Cremar la margarina junto con el azúcar hasta
que tengan una consistencia uniforme.
·
Adicionar los huevos 1 a 1 hasta que la mezcla
tome forma y no se corte.
·
Tamizar la harina junto con el polvo de hornear
y adicionarlo a la mezcla de huevos y materia grasa.
·
Adicionar en el batido la esencia de vainilla,
ralladura de naranja, zumo de naranja y el licor.
·
Engrasar y enharinar un molde, y vaciar la
mezcla en el molde.
·
Hornear a 180°C por 25 min o hasta hacer prueba
de centro limpio.
MUFFINS Y CUPCAKES
MUFFINS
Su aparición data del año 1703 en Inglaterra, desde entonces
se acostumbra a tomar en, los desayunos o meriendas, sus características más
importantes son:
·
La masa base se prepara rápidamente, mezclando
apenas los ingredientes y sin batir.
·
Pueden ser salados o dulces.
·
Suelen llevar en su interior frutas o frutos secos.
·
No llevan ningún tipo de cobertura, como mucho
espolvoreados con canela, azúcar glass o semillas como amapola o jengibre.
|
MUFFIN
DE VAINILLA
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA
|
100
|
500
|
|
AZUCAR
|
30
|
150
|
|
POLVO DE
HORNEAR
|
6
|
30
|
|
SAL
|
1.25
|
6.25
|
|
HUEVOS
BATIDOS
|
20
|
100
|
|
LECHE
|
80
|
400
|
|
MANTEQUILLA
|
30
|
150
|
PROCEDIMIENTO:
·
Tamice los ingredientes secos
·
Combine todos los ingredientes líquidos,
incluyendo las grasas
·
Agregue la mezcla liquida a los secos y mezcle
hasta que se humedezca toda la harina, se formaran grumos pero no deberá
importar. “no se debe mezclar en exceso”
·
Vierta en los moldes llenándolos hasta la mitad
y hornear inmediatamente a
200°C x 20 min aprox.
Nota: una vez
realizada la mezcla se debe hornear inmediatamente para evitar perdida de
volumen en el producto.
CUPCAKES
Este tipo de pastelillos surgen en Estados Unidos, en el
siglo XIX y aunque en la actualidad se hornean en capacillos o moldes de papel,
en su origen se hacía en tazones de barro o de cerámica de donde surge su
nombre “pastel de taza”, este tipo de pastelillo se utiliza mucho en fiestas
por sus sabores dulces y extrovertida decoración, sus principales
características son:
·
La masa se bate para incorporarle aire y suba
más la mezcla, confiriéndole la típica forma de hongo.
·
Son decididamente dulces.
·
Se puede agregar cualquier tipo de ingrediente
de relleno.
·
Su presentación siempre es con coberturas,
betunes, etc.
·
La decoración es de las partes más importantes
en la elaboración de los pastelillos.
|
CUPCAKE
DE VAINILLA
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA
|
100
|
150
|
|
AZUCAR
|
54
|
80
|
|
POLVO DE
HORNEAR
|
6.6
|
10
|
|
HUEVOS
|
66.6
|
100
|
|
MANTEQUILLA
|
33.3
|
50
|
|
LECHE O YOGURT
|
83.3
|
125
|
|
RELLENO
|
66
|
100
|
PROCEDIMIENTO:
·
Batir las claras a punto de nieve
·
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta
conseguir una crema uniforme.
·
Al cremado de mantequilla y azúcar adicional el
yogurt, el relleno deseado.
·
Tamizar la harina junto con el polvo de hornear.
·
Adicionar la harina poco a poco a la mezcla de
mantequilla hasta que quede una pasta uniforme.
·
Adicionar las claras de huevo batidas a punto de
nieve a la mezcla en forma envolvente para que no pierdan volumen.
·
Rellenar los moldes tres cuartas partes con masa
y hornearlos a 180°C x 15 min.
·
Dejar enfriar y decorar.
BROWNIE AMERICANO
|
BROWNIE
|
||
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
COBERTURA DE
CHOCOLATE
|
|
420
|
|
MANTEQUILLA
|
|
345
|
|
HARINA DE
TRIGO
|
|
300
|
|
AZUCAR
|
|
270
|
|
HUEVOS
|
|
400
|
|
ESENCIA DE
VAINILLA
|
|
C/N
|
|
POLVO DE
HORNEO
|
|
15
|
|
SAL
|
|
10
|
PROCEDIMIENTO:
·
Fundir a baño maría el chocolate y la
mantequilla
·
Cremar el azúcar junto con los huevos y la esencia
de vainilla.
·
Mezclar muy bien los ingredientes secos.
·
Mezclar el chocolate fundido junto con la mezcla
cremada de huevos y adicionarle los secos tamizados, incorpóralos muy bien.
·
Hornear a 180°C x 30 min
·
Decorar con ganache de chocolate.
TÉCNICAS DE
CONVERSIÓN DE UNA MEZCLA TRADICIONAL DE VAINILLA O MASA BLANCA A MASA DE
CHOCOLATE.
Bicarbonato de sodio
necesario para equilibrar la acidez de los productos comunes con cocoa
|
INGREDIENTE
|
%
POR KILO DE COCOA
|
GRAMOS
POR CADA KILO
|
|
Cocoa natural
|
8
|
80
|
|
Cocoa tipo holandés
|
0
|
0
|
|
Chocolate amargo
|
5
|
50
|
|
Chocolate dulce
|
2.5
|
25
|
Nota: cuando se
utiliza cocoa en una torta se debe compensar la adición del polvo de cocoa que
trae almidón por menos cantidad de harina, para ello existe una regla básica y
es restar la harina del peso de la cocoa que se agrega.
Restar 3/8
= 37.5% del peso de la cocoa.
Ejemplo:
Adiciono 400g de cocoa ¿cuánta harina debo restar? =
400 x 3/8 o (37.5%) = 150gms de harina que se debe quitar a
la formulación inicial.
