HOJALDRE

HOJALDRE

Es una masa saturada de grasa que después de ser horneada forma hojas delgadas, puestas una sobre otra. Esta masa se utiliza para hacer postres o pasteles de sal como entradas y pasabocas.

La historia del hojaldre se remonta a Europa entre los siglos XV y XVI, época del renacimiento donde los panaderos y pasteleros más renombrados debían sorprender a la realeza con deliciosos postres y pasteles, caracterizados por el exceso de mantequilla, natas y crema de leche.

Algunos autores afirman que fue el pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), quien alrededor de 1613, se encontraba elaborando bases para unos populares pasteles en esa época, con una masa que llevaba gran cantidad de mantequilla (por lo cual el resultado era ligero y crujiente) pero al final de la preparación se dio cuenta que había olvidado integrar este ingrediente por lo que para enmendar su error, estiró la pasta lo más delgada posible y la untó de mantequilla, después dobló y estiró la masa repetidas veces para ocultar su falta. La gran sorpresa fue ver que el resultado de su descuido produjo una masa mucho más crujiente y ligera.

Los colonizadores europeos son los encargados de traer a América la receta y la experiencia de elaboración de los dulces y pasteles que llevan el hojaldre como su masa esencial. Para esto, necesitaban panaderos y reposteros que dieran el punto a tan refinada masa, haciendo que los habitantes de las primeras ciudades aprendieran este oficio y lo desempeñaran con éxito hasta nuestros días.

En Colombia son populares los pasteles y las empanadas de dulce (pastel gloria, pastel de arequipe) y de sal (pollo o carne) elaborados con hojaldre. Este producto alimenticio se puede congelar por meses sin que pierda su calidad, siempre y cuando esté fresco al momento de congelarse. Su descongelación debe hacerse a temperatura ambiente

MASA DE HOJALDRE

Ingredientes

Ingrediente	%	Gramos
Harina de trigo	100	1000
Agua fría	60	600
sal	2	20
Azúcar	6	60
Grasa	6	60
Empaste vitina u hojaldrina	70	700

Técnica:

1. realizar la masa con todos los ingredientes menos con la grasa del empaste. (Dar trabajo a la masa)

2. estirar la masa de 80 x 40 cm y empastar con la grasa del empaste.

3. realizar la técnica de bolsillo a la masa para su mejor trabajo en el empaste.

4. realizar el estirado de la masa con rodillo.

5. realizar los dobleces de la masa para empezar a crear las hojas de hojaldrado.

1 vuelta doble – 1 vuelta sencilla – 1 vuelta doble – 1 vuelta sencilla.

6. hornear a 180°C x 20 min aproximadamente.

Nota: después de cada vuelta y posterior trabajo de rodillo se debe dejar descansar la masa 10 min en refrigeración, tapada con bolsa o lito limpio, para que la masa se relaje.

Ensamble de productos:

·         Corazones

·         Palmeras

·         Pasabocas

·         Pasteles gloria

·         Volovanes - vol-au-vent

·         Milhojas

·         Resortes o palos hojaldrados

·         Pastel de pollo, carne y estrellas

·         Mariposas

CUÁNTAS CAPAS TIENE UN HOJALDRE:

Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza es la masa (harina y agua) y el otro es la margarina.

El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres

Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el esquema:

Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

Contabilización de Capas con Vueltas Simple y dobles.

  

0 vueltas (materia grasa ensobrada)		1 capa de mat.grasax1= 1 de mat grasa(1×2)+1=  3 capas totales
1 Vuelta Simple	S	1 capa de mat.grasa x3 =3  de mat grasa(3×2)+1=   7 capas totales
1 Vuelta Doble	D	3 capas de mat.grasa x4 = 12 de mat grasa(12×2)+1=  25 capas totales
2 Vuelta Simple	S	12 capas de mat.grasa x3= 36 de mat grasa(36×2)+1=  73 capas totales
2 Vuelta Doble	D	36 capas de mat.grasa x4=144 de mat grasa(144×2)+1=  289 capas totales
3 Vuelta Simple	S	144 capas de mat.grasa x3= 432 de mat grasa(432×2)+1=  865     capas totales
3 Vuelta Doble	D	432 capas de mat.grasa x4= 1728 de mat grasa(1728×2)+1=  3457 capas totales

Horneo del hojaldre:

En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expande por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.

El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurar un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de aprox 428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent.

Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas, aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.

Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.

La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo.

Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto.

DEFECTOS DEL HOJALDRE
DEFECTOS	CAUSAS POSIBLES
Encogimiento durante el horneo. No sube suficiente.	·         No dejo reposar la masa antes de hornear ·         Se utilizó muy poca o demasiada grasa ·         Se extendió la masa muy delgada o se le dio demasiadas vueltas. ·         Horno muy caliente o muy frio.
No sube de modo uniforme o toma formas irregulares.	·         No se extendió la masa adecuadamente. ·         Distribución dispareja de la grasa antes de extenderla. ·         La pasta no reposo antes de hornearla. ·         Horno con calor disparejo.
Escurrimiento de la grasa durante el horneado.	·         Utilización  de demasiada grasa ·         No se dieron las vueltas suficientes a la masa. ·         Horno muy frio. (es normal que exista un poco de filtración de grasa pero es un poco, demasiada demostraría un error en la formulación o en la técnica de manejo.)

  

FONDANT PARA MIL HOJA:

INGREDIENTE	%	GRAMOS
Azúcar	100	1000
Agua	25	250
Glucosa	19	190
Crémor tártaro	0.5	5 opcional si no hay glucosa.

Procedimiento:

1.       Realizar las respectivas BPM del lugar, mesones, utensilios y herramientas.

2.       Combinar el azúcar y el agua, disolver y llevar a ebullición a temperatura de 105°C

3.       Adicionar la glucosa caliente a la mezcla y llevarla a 115°C hasta punto jarabe.

4.       Verter la mezcla en un mesón de mármol y rociarlo con un poco de agua para evitar la cristalización.

5.       Enfriar el jarabe a 43°C sin moverlo para poder trabajarlo.

6.       Trabajar el fondant con una espátula, avanzando de afuera hacia adentro, hasta que se torne blanco, solido, cremoso y uniforme

7.       Para mantener deberá permanecer en un recipiente herméticamente cerrado.

8.       Si se va a utilizar, vaciar el fondant caliente máximo 38°C para no perder su brillo sobre la preparación.