AMASIJOS COLOMBIANOS

HISTORIA DE LA ALMOJABANA

La almojábana es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de américa latina. Su nombre deriva del árabe al-muya-bbana, que podría traducirse como "la quesada" o "la que tiene queso".

La almojábana fue descrita en España en 1525 por Robert de Nola que escribió en su libro de cocina, (en catalán) la receta (torta) de rebanadas queso fresco. Aparece además en un libro de recetas del siglo trece.

En américa latina

En algunos lugares se américa del sur, es una torta o panecillo hecho en harina de maíz y queso campesino al que se añade mantequilla, huevo y azúcar. Con estos ingredientes se hace una masa de la que se forman bolas aplastadas para que tomen la forma de tortas, se hornean o se asan en la sartén.

Colombia

Las almojábanas se preparan y se consumen en toda la geografía nacional. Varias poblaciones son famosas por sus almojábanas, por ejemplo:

- capache, atlántico

- la paz, cesar

- en Boyacá y el altiplano cundí-boyacense se consumen habitualmente y pueden encontrarse en la mayor parte de las panaderías.

HISTORIA DEL PAN DE BONO

El pandebono es un pan a base de almidón de yuca, que se prepara a partir de harina de maíz, leche, huevos y queso rallado.  Más que colombiano, es valluno y más que valluno es caleño. En la calles de esa ciudad se oye que su origen se debe a un panadero italiano que horneaba sus panes en las horas de la tarde y luego salía a venderlos gritando “pan del buono”, es decir, pan del bueno. Sin embargo existen otras historias, todas relacionadas también con esta región de Colombia. Se dice que también que existía en el valle, cerca de Santander de Quilichao (valle) una hacienda llamada El bono. En ella sus trabajadores empezaron a realizaron un pan a base de este tubérculo que lo repartían también entre los recolectores de caña de azúcar. El pandebono se fue haciendo tan popular que la gente se dirigía hasta allá a pedir pan del Bono, nombre que después se abrevio a pandebono.

Sin embargo los antecedentes de éste se pueden rastrear desde los primeros panes en épocas de conquista y colonia.  El elemento típico de este país, el elemento que no se perdió con la introducción del trigo, fue la yuca o el casabe. Se dice que la yuca pertenecía a las culturas indígenas como la Huitotos y los Tucanos y que los primeros intentos de pan se realizaron con las nuevas harinas, con la yuca rallada y molida y que pasaba posteriormente por un proceso de fermentación. 

El pandebono es apenas un ejemplo típico de la cocina colombiana a base de yuca.

HISTORIA DE LOS BUÑUELOS

El origen de la palabra buñuelo es un poco controvertido, porque si bien para unos deriva de "puñuelo" una especie de bolas que los romanos amasaban con los puños, otros creen que procede del francés "beignet".

Se cree que la primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaba los territorios del Sur de la Península Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad. 

Según otros autores, la historia del buñuelo es más reciente de lo que se cree. Ofelia Déleon, antropóloga e investigadora guatemalteca, cree que la historia del postre en Sudamérica se remonta al siglo XIX.

En algunos países de América Latina como México y Colombia, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, la mitad de maíz o maicena, con un poco de almidón y azúcar. Mezclando todos esos ingredientes se fríen hasta dorarlos. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos o las Fallas de Valencia en España.

También se fríen sin relleno y son llamados de viento, éstos una vez fritos e rellenan con crema. En España, éstos se consumen especialmente durante El Día de Todos los Santos.

FORMULACIÓN ALMOJABANA

INGREDIENTE	%	GRAMOS
QUESO CAMPESINO	50	250
CUAJADA	50	250
HARINA DE MAIZ AMARILLO	25	125
AZUCAR	10	50
HUEVO	20	100
AGUA O LECHE		C/N
SAL		C/N
POLVO DE HORNEAR	2.5	15

PROCESO:

·         Moler el queso junto con la cuajada.

·         Amasar el queso con el azúcar (muy bien amasado)

·         Adicionar el huevo

·         Agregar las harinas, previamente tamizadas junto con el polvo de horneo

·         Incorporar agua o leche, amasar hasta que quede blanda pero con consistencia

·         Reposar la masa tapada de 10 a 20 min aproximadamente

·         Formar almojábanas de 60 a 150 gramos cada una según gusto

·         Colocar sobre lata engrasada y enharinada con harina de maíz

·         Hornear de 205 a 230 °C

·         Para hornos que puedan quemar mucho hornear con dos latas.

Nota: la almojábana se puede hacer solamente con queso campesino o con cuajada.

FORMULACIÓN PAN DE BONO

INGREDIENTE	%	GRAMOS
Queso costeño	70	350
Queso campesino	30	150
Almidón de yuca	80	400
Azúcar	5	25
Mantequilla	25	125
Huevo	20	100
Leche liquida	20	100
Agua	20	100
Levadura fresca	1	5
Relleno (bocadillo)		c/n

PROCESO:

·         Moler el queso

·         Amasar el queso más el azúcar bien amasado o cremado

·         Adicionar el almidón agrio previamente molido y cernido, amasar firmemente.

·         Adicionar la mantequilla y amasar

·         Adicionar el huevo y amasar

·         Adicional la leche más la levadura disuelta en la leche.

·         Adicionar el agua c/n

·         Amasar toda la mezcla muy bien y dejar reposar tapada por 10 min.

·         Moldear y rellenar tipo mogolla de a 80 gramos a 150 gramos

·         Hornear por 12 min a 205 °C

FORMULACIÓN PAN DE YUCA:

INGREDIENTE	%	GRAMOS
Queso costeño	100	300
Almidón agrio	50	150
Huevo	10	30
Leche o Bretaña, agua	c/n	c/n
Sal según el queso

PROCESO:

·         Pulverizar el queso y el almidón muy bien

·         Adicionar los huevos

·         Adicionar el líquido y trabajar hasta que la masa se desprenda de la mesa y de la mano.

·         Reposar tapado 30 min

·         Moldear a 70 grms en forma de luna

·         Hornear a 205 °C por 25 min o hasta que estén dorados.

FORMULACIÓN BUÑUELOS

INGREDIENTE	%	GRAMOS
Queso costeño	60	300
Queso campesino	40	200
Maicena	25	125
Almidón	25	125
Azúcar	10	50
Huevo	30	150
Glucosa	5	25
Polvo de horneo	3	15
Agua o leche	c/n	c/n

PROCESO:

·         Moler el queso muy bien hasta volverlo una masa

·         Pulverizar el almidón y mezclar junto con la maicena y el polvo de hornear

·         Mezclar el queso junto con las harinas muy bien

·         Incorporar los huevos, la glucosa y el azúcar

·         Incorporar agua de ser necesario si la mezcla está muy seca.

·         Formar buñuelos de 80 grms y freír.

Nota: el aceite de be estar a 155 o 160 °C.

La glucosa se puede obviar de la formulación solo se adiciona para darle suavidad y humedad al buñuelo.