PAN BAGUETTE
La baguette sería un derivado del pan desarrollado
en Viena (Austria) a
mediados del siglo XIX, cuando
empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza
estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy
día a la baguette. Hasta
octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los
panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las
tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La
delgada baguette solucionaba el problema porque se
podía preparar y cocer mucho más rápido.
En 1993, el gobierno francés
plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo
puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de
los esfuerzos del historiador Steven Kaplan,
especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a
los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de
insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan
francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica
del siglo
XVIII de dejar
reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color
crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho
más pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.
En años recientes, se ha
originado un mito acerca de la historia de la baguete, probablemente creado por
la imaginación de la industria comercial de Madison
Avenue, según algunas fuentes. La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra
los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del
este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes.
Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los
pantalones de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se
supo que los ejércitos de Napoleón viajaron con panaderos, haciendo improbable
que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio pan. Un vistazo a los
uniformes disipará cualquier suspicacia sobre que los pantalones pudieran haber
tenido espacio para piezas de pan.
PAN BAGUETTE
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
HARINA DE TRIGO
|
100 (70)
|
1000
|
AGUA
|
58 (27.3)
|
|
LEVADURA
|
1
|
|
SAL
|
2,5
|
|
AZUCAR
|
1
|
|
GRASA
|
1
|
|
MEJORADOR DE CASCARA
|
1
|
ESPONJA
% EQUIVALENTE A LA FORMULA TOTAL
|
|||
HARINA DE TRIGO
|
30
|
||
AGUA
|
30,7
|
||
LEVADURA
|
15
|
||
SAL
|
15
|
||
PROCEDIMIENTO:
·
Balancear la formula
·
Pesar y medir todos los ingredientes
·
Mezclar en primera velocidad con esponja +
refresco
·
Acondicionar
·
Cortar porciones de 300 grms aprox
·
Bolear
·
Estirar y enrollar de lado y aprieto como el
hojaldre
·
Estirar al largo de la bandeja
·
Fermentar sin vapor por 30 min aprox
·
Hacer los cortes representativos de la baguette
·
Rosear el pan con sprite o salpicado de agua
·
Hornera a 400°f
por 15 min y rosear nuevamente con agua.
PAN FRANCES
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
HARINA DE TRIGO
|
100
|
|
AGUA
|
56
|
|
LEVADURA
|
2,75
|
|
SAL
|
1,75
|
|
AZUCAR
|
1,75
|
|
GRASA
|
1,75
|
|
MEJORADOR DE CASCARA
|
1
|
|
JARABE DE MALTA
|
0,5
|
PROCEDIMIENTO:
·
Balancear la formula
·
Pesar y medir todos los ingredientes
·
Mezclar en primera velocidad x 4 min aprox
·
Segunda velocidad 8 a 10 min
·
Fermentación de 1 1/2 horas a 2 horas temp 24°c
·
Bolear
·
Moldear
·
Realizar cortes tipo francés
·
Agregar vapor al horno los 10 primeros min
·
Hornear a 425°f por 15 min para hogazas y 450°f
para bollos durante los 10 primeros min, luego regular temperatura
ROSCON
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
HARINA DE TRIGO
|
100
|
500
|
AGUA
|
35
|
|
LEVADURA
|
4 o 5
|
|
SAL
|
0,5
|
|
AZUCAR
|
22
|
|
GRASA
|
18
|
|
HUEVO
|
5
|
|
EXTRACTO DE VAINILLA
|
0,5
|
|
RELLENO BOCADILLO
|
30
|
PROCEDIMEINTO
1 balancear formula
2 pesaje y medición de los
ingredientes
3 elaborar moje
4 dividir masa
5 bolear
6 moldeo
7 leudacion 40 min aprox
8 brillo - adicionar azúcar
10 horneo 380 °f
11 evaluar producto
12 brillar con huevo, azúcar, agua, sal
y acondicionar con azúcar polvo
MOGOLLANEGRA Y PAN INTEGRAL
PAN INTEGRAL
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
HARINA INTEGRAL
|
100
|
|
AGUA
|
43
|
|
LEVADURA FRESCA
|
5
|
|
SAL
|
1,5
|
|
AZÚCAR
|
14
|
|
GRASA
|
12
|
|
MIEL
|
5
|
|
TINTURA DE CARAMELO
|
CN
|
|
SALVADO DECORACION
|
5
|
PROCEDIMIENTO:
·
Balancear formula
·
Pesaje
·
Elaboración del moje
·
Peso de masa
·
Boleo
·
Moldeo rollo - curaba (decorar con salvado
cubrir )
·
Leudar x
40 min aprox (bajo vapor )
·
Hornear 380 °f
MOGOLLA NEGRA
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
HARINA DE TRIGO
|
100
|
|
AGUA
|
44,3
|
|
LEVADURA
|
5
|
|
SAL
|
1
|
|
AZÚCAR
|
22
|
|
GRASA
|
15
|
|
LECHE EN POLVO
|
3
|
|
EXTRACTO DE V
|
0,5
|
|
BOCADILLO
|
10
|
|
AJONJOLÍ
|
3
|
|
TINTURA DE CARAMELO
|
CN
|
|
EXTRACTO DE CANELA
|
CN
|
PROCEDIMIENTO:
·
Balancear la formula
·
Pesaje y medicion
·
Elaboracion del moje
·
Pesaje de la masas
·
Bolear y rellenar con bocadillo
·
Colocar en lata
·
Laudar x 40 min
·
Brillar y adicionar ajonjoli
·
Hornear a 400 °f x 15 min aprox
FOCACCIA
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
Harina de
trigo
|
100
|
|
Levadura
Fresca
|
1
|
|
Aceite
|
10
|
|
Agua
|
45
|
|
Sal
|
2
|
|
FOCACCIA II
|
||
Harina de
trigo
|
100
|
|
Levadura
Fresca
|
2
|
|
Aceite
|
20
|
|
Azúcar
|
2
|
|
Sal
|
2.6
|
|
AGUA
|
45
|
|
Realizar el moje,
acondicionar, cortar la masa 1000 grms, dejar leudar a temperatura ambiente por
2 horas y hornear a 180°C por 25 min.
