PASTA CIGARRILLO
TEJAS Y CIGARRILLOS DE TOLOSA:
Las Tejas y
Cigarrillos de Tolosa se crearon en la casi centenaria (1924) y prestigiosa
Pastelería Eceiza de Tolosa (Guipúzcoa) por el maestro Luís María
Eceiza, siendo un producto con marca registrada.
Desde
su fundación en el siglo XIII Tolosa ha tenido una relación especial
con Navarra y Aragón.
Su situación estratégica en uno de los extremos del camino Real que llegaba
desde el Reino de Navarra,
hizo que desde la edad media disfrutara de privilegios económicos que pronto
condicionaron su idiosincrasia cultural y por supuesto gastronómica.
En
1443 el Rey Juan II de Castilla convierte
a Tolosa en paso obligado a todo el
comercio proveniente de Navarra y Aragón.
Dicho privilegio es corroborado por Felipe
II en
1503 otorgándole condición de ciudad aduanera. Desde entonces la influencia de
los productos de secano como la almendra es notoria en la repostería Tolosarra.
Con
el desarrollo industrial de la posguerra civil, emigrantes de todo el
territorio español llegan a Tolosa buscando trabajo en la pujante
industria papelera de la villa. Entre ellos, Julián Rivas fundador de la
primero taberna y luego asador "Julián de Tolosa".
Proveniente
de la Ribera
Navarra, ofrece productos simples, sin apenas manipulación, pero de
calidad sublime: pimientos del piquillo confitados a la brasa, espárragos y carne de buey a la brasa. Como postre,
solicita a su buen amigo Luís María Eceiza, propietario de la Pastelería Eceiza
fundada en 1924, un producto a la altura de su menú, característico de Tolosa,
y que fuera fácil de manipular.
Así,
surgen las famosas "Tejas y Cigarrillos de Tolosa".
Basados
en recetas provenientes de Cataluña,
Luís María Eceiza, les da otra "media vuelta de tuerca"
confiriéndoles las características que son conocidas en la actualidad:
Cigarrillos Rusos a la mantequilla por un lado, y una pasta seca o de
té con almendras enteras bañadas con un ligera
película de yema
de huevo y
un suave toque cítrico.
El
auge de los asadores durante los años 70 y 80 hace que la fórmula vaya
exportándose por todo el estado español a través de hosteleros vascos y
navarros: espárragos,
chuleta de buey con pimientos a la brasa, y Tejas y Cigarrillos de la Pastelería
Eceiza deTolosa.
INGREDIENTES:
CIGARRILLOS O BARQUILLOS
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA DE TRIGO
|
100
|
250
|
|
AZUCAR BLANCA
|
160
|
400
|
|
CLARA DE HUEVO
|
130
|
325 o
8UN
|
|
MANTEQUILLA
|
50
|
125
|
|
COLORANTE
|
C/N
|
C/N
|
|
|
|
|
PASTA
CIGARRILLO DE CHOCOLATE
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA DE TRIGO
|
80
|
160
|
|
CACAO
|
20
|
40
|
|
AZÚCAR PULVERIZADA
|
100
|
200
|
|
CLARA DE HUEVO
|
100
|
200
|
|
MANTEQUILLA
|
100
|
200
|
PREPARACIÓN:
·
Batir las claras a punto letra junto con el
azúcar (no montar merengue)
·
Adicionar la mantequilla fundida
·
Adicionar las harinas tamizadas (o cocoa) poco a
poco.
·
Formar en papel manteca o silpat
·
Para diseños colorear una parte de las masas con
colorantes para realizar líneas
·
Hornear a 180°c x 8 min o hasta que estén
dorados los extremos.
·
Una vez listos sacar del horno y formar
inmediatamente.
TULIPAS,
TULIPANES O TEJAS
TULIPANES 1
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
HARINA DE TRIGO
|
100
|
250
|
|
CLARAS DE HUEVO
|
160
|
400 o 10 UN
|
|
AZÚCAR
|
100
|
250
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TULIPANES 2
|
INGREDIENTE
|
%
|
GRAMOS
|
|
NUEZ DEL BRASIL O ALMENDRA
|
100
|
300
|
|
HARINA DE TRIGO
|
24
|
72
|
|
CLARAS DE HUEVO
|
15
|
45
|
|
AZÚCAR
|
72
|
216
|
|
MANTEQUILLA
|
30
|
90
|
PROCEDIMIENTO:
·
Mezclar todos los ingredientes batidos y llevarlos a
horno enmoldados hasta que se doren.
·
La forma se debe hacer redondo sobre un tapete silpat.
·
Al salir del horno se deberán realizar las formas en
la cola de un vaso o en su estómago para realizar tejas.
