FLANES Y CHOCOFLANES

FLANES SU ORIGEN

Varios siglos antes del nacimiento de Cristo, los huevos eran ingredientes esenciales en muchas recetas. Los fenicios, los griegos, y luego los romanos los consideraban muy saludables. Además de ser nutritivos, creían que eran beneficiosos para los problemas del hígado y los riñones, que incrementaban la fertilidad y eliminaban ciertos problemas del tracto urinario. 
Los consumían de diferentes formas, pero los antiguos romanos copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, que se cocinaba a fuego lento para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta. El tyropatinam se menciona en la obra del poeta latino Fortunato (530-609 a.C.).  
Ya en la Edad Media esta receta se hizo muy popular en épocas de Cuaresma cuando estaba prohibido comer carnes. Entonces surgió el "flado" (torta, objeto plano, en latín) de huevos cuajados en versiones saladas y dulces, con pescado, verduras y también frutas, queso y miel. 
En Francia y España, la versión dulce del "flado" comenzó a servirse como postre, invertido, con una salsa de caramelo, y pasó a llamarse "flan" o "creme renversee au caramel", en el pueblo galo. Llegó a América a través de la Conquista española, y hoy en día es uno de los postres más populares del mundo.

FLAN DE CARAMELO:

INGREDIENTES	%	CANTIDAD GRAMOS
LECHE CONDENSADA	62.5	250
LECHE	125	500
CREMA DE LECHE	62.5	250
AZÚCAR	37.5	150
HUEVOS	100	400
BRANDY	8.7	35
CARAMELO	125	500

PROCEDIMIENTO:

·         Mezclar las tres leches y llevarlas a baño maría, incorporándolas sin que rompan hervor

·         Adicionar el brandy, el azúcar y los huevos batidos; mezclar todo muy bien.

·         Mezclar sin formar burbujas hasta que el azúcar desaparezca (formar una especie de crema inglesa)

·         Menear la mezcla hasta que tome punto espeso.

·         Verter en el molde previamente cubierto con el caramelo frio.

·         Hornear a 200°C en baño maría cubriendo la mitad del molde.

CHOCO FLAN:

INGREDIENTES	%	CANTIDAD GRAMOS
BROWNIE
CHOCOLATE COBERTURA	156	125
MANTEQUILLA	37.5	80
HUEVO	188	150
AZÚCAR	156	125
HARINA DE TRIGO	100	80
CACAO EN POLVO	37.5	30
SAL	2.5	2
FLAN
HUEVOS	150	300
LECHE	100	200
AZÚCAR	60	120
CARAMELO
AZÚCAR	100	120
AGUA	20	20

PROCEDIMIENTO:

1.

·         Realizar un caramelo con el azúcar y el agua, una vez hecho llevar al molde.

2.

·          

·         Fundir la mantequilla junto con el chocolate.

·         Adicionar los huevos a la mezcla de mantequilla y chocolate

·         Tamizar la harina, junto con el cacao y la sal 3 veces

·         Adicionar los medios secos a los húmedos hasta que queden bien incorporados.

3.

·         En un baño maría mezclar los huevos junto con la leche y el azúcar hasta que tomen temperatura o mezclar en batidora hasta blanquear la mezcla.

4.

·         En un molde vaciar el caramelo como piso, dejar que se enfrié y llenar con la mezcla del Brownie y encima la mezcla del flan rompiendo el golpe dl liquido del flan en la mezcla del brownie.

5.

·         Hornear a 190°c por 1 hora y media cuidando el gratinado del huevo.

·         Se debe hornear en un baño maría que cubra el medio del molde.

NOTA: la prueba de cocción debe hacerse con la punta del cuchillo o con la puntilla del termómetro hasta verificar consistencia y humedad del producto, debe salir limpio del producto.