CHOCOLATERIA
América
La
palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. Según
la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le
atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la
sabiduría universal y curar las enfermedades.
Se
sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma
natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del
Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de
2500 años.
El cacao simbolizaba
para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo
recetado por sus médicos como relajante, como estimulante y como
reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada
para curar heridas.
Fueron
los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado “chocolha“ hecho de
semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes. Se describía
diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o
menos espuma, con miel, maíz o chile picante.
En 1502
Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de
unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de
producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento
de cacao a España en 1524.
España
Ya en
España los monjes adaptaron el “chocolha“ al paladar Europeo,
sustituyendo las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche. La
corte española mantuvo como secreto de estado, durante un siglo, la preparación
de esta bebida y, sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el
fruto del cacao en chocolate y, la utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la
iglesia consideraba que no rompía el ayuno.
A
pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los
primeros, gracias a la boda entre la María Teresa de España y Luis XIV el
Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a esta bebida.
El
primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por un
médico cirujano de Écija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro
libro anterior y, en el que se daba lafórmula para un medicamento hecho
principalmente con chocolate.
En
1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes que, nadie, ni tienda ni en domicilio
ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida, para evitar así
que fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente, ya que
se había convertido en una bebida muy popular, obligando de esta manera a ser
vendido como pastillas y ser consumido solo en domicilios.
Europa
En 1.657 un francés residente en Londres inauguró “The Coffee Mill and
Tobacco Roll“, tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas
solidas de chocolate, para preparar la bebida en el país. Se hizo tan popular
el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabó hasta 1853, le daba
al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro.
En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del
siglo XIX y fueron Daniel Peter con años de investigación y, Henry
Nestlé quien ideo la mezcla de leche condensada azucarada con cacao, quienes
dieron la fama al chocolate Suizo.
En 1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver
a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así
que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era
crujiente se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse
realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra
Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy energético y a la vez era fácil y
cómodo de transportar por los soldados.
El aporte nutricional
del chocolate
El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una cantidad
elevada de calorías gracias a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la
mayoría de los cuales son azúcares). Desde el punto de vista nutricional, las
diferencias entre los tres tipos principales de chocolates en cuanto a aporte
de nutrientes no son trascendentales:
|
Tipo de chocolate
|
Energía (kcal/100g)
|
Grasas (g/100g)
|
Grasas saturadas (g/100g)
|
Azúcares (g/100g)
|
|
Chocolate
negro
|
520
|
6
|
21
|
42
|
|
Chocolate con
leche
|
534
|
31
|
18
|
54
|
|
Chocolate
blanco
|
566
|
33
|
20
|
56
|
En este sentido, la recomendación de escoger el chocolate negro, se
explica, más que por su perfil nutricional, por su mayor contenido en
flavonoides, unas sustancias a las que se atribuyen efectos beneficiosos para
la salud cardiovascular y que están en mayor concentración en los chocolates
con más porcentaje de cacao.
CLASES DE
CHOCOLATE
Chocolate negro:
Resulta de la combinación de la pasta de cacao
con la manteca de cacao o la utilización
exclusiva de la pasta de cacao con azúcar más .
Aunque, en teoría, debe contener como
mínimo un 45 % de pasta de cacao, en la práctica
hay muchos chocolates que contienen
una proporción mucho más elevada.
¿Cuántas clases de chocolate negro hay?
Son muy habituales las siguientes combinaciones:
Chocolate al 50%:
Contiene un 50 % de pasta de cacao y un 50 % de
azúcar. Es un tipo de chocolate que, si se deja fundir en la boca sabe a café,
aunque no lleva y almendra asada, que
tampoco tiene.
Chocolate al 70 %:
Es más oscuro que el anterior y de sabor más
intenso y ácido.
Contiene un 70 % de pasta de cacao. Cuando lo
rompemos, tiene una textura crujiente.
Sigue manifestando un cierto gusto a almendra
asada, aunque ha desaparecido el gusto
a café.
Chocolate al 85 % :
Es de color negro oscuro y de gusto muy ácido y
áspero. Se suele utilizar en combinación con el cava ya que, marinado con el
mismo, hace que pierda acidez.
Chocolate blanco:
Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su
fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y
leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la
lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los niños.
Chocolate con leche:
Contiene normalmente sobre un 35 % de pasta de
cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche
en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se
introduce caramelizado, y vainilla.
Es de textura más suave que el chocolate negro y
presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.
Chocolate de frutas:
Se elabora con la pasta de cacao al 25 % , azúcar
y frutas.
Muchas veces se le añade leche o se rellena con
mermelada de frutas o licores. En el
mercado se conoce también como " Chocolate
relleno". Resulta suave, el chocolate se
funde con facilidad con el calor de la boca y el
sabor del cacao se mezcla con el de los
frutos
secos ( avellanas, almendras, cacahuetes, pistachos, etc.)
Chocolate sin azúcar :
Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (
fructosa o sorbitol). Es un tipo de chocolate que se presenta engañosamente
para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tiene problemas
con el azúcar, (obesidad, diabetes, etc.).
Muchas veces son conocidos como " Chocolates
para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las
personas con esta enfermedad.
También se les conoce como "Chocolates de régimen"
Chocolate en polvo:
Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido
alrededor del 30 % de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para
extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcares o edulcorantes.
Chocolate de cobertura:
Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de
cacao (sobre un 32 %) por lo que se deshace con facilidad.
Se utiliza para la confección de la parte
superior de muchos pasteles dado que se puede
trabajar con facilidad. Una vez se enfría, forma
capas muy resistentes en estado sólido.
La construcción de figuras de chocolate se
realiza a partir de este tipo. Puede ser
chocolate blanco o negro.
Chocolate deshecho:
También conocido como chocolate a la taza, se
caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante
que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.
TÉCNICAS DE CHOCOLATE
ATEMPERADO
O TEMPLADO DEL CHOCOLATE
¿Qué es templar?
El propósito de
templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto
está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el
templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina
estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del
producto acabado después de haberse enfriado. Si se funde el chocolate de la
forma normal (entre 40 y 45 ºC) y luego se deja enfriar a la temperatura de
trabajo, el producto acabado no tendrá brillo. Si se esfuerza en usar una forma
especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada,
garantizará la obtención del resultado final deseado. Y esto es lo que queremos
decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo
apropiada de manera que haya suficientes cristales estables. Los 3 factores
importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento.
¿Qué chocolate hay que templar?
Se deben templar todos los
chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o usarlos para crear figuras
sopladas, para coberturas de pasteles y pralinés. En resumen, siempre que
el chocolate tenga que tener un brillo perfecto y estar duro.
Cuando se añade chocolate a los platos para añadir aroma (cuando se prepara mousses o cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario templarlo en estos casos. Todas las recetas indicarán con claridad si hay que templar el chocolate o no.
Cuando se añade chocolate a los platos para añadir aroma (cuando se prepara mousses o cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario templarlo en estos casos. Todas las recetas indicarán con claridad si hay que templar el chocolate o no.
TEMPLADO EN UNA SUPERFICIE DE TRABAJO FRÍA
(MÁRMOL)
·
Paso 1
Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y
45ºC en un baño maría o en una cuba de fusión.
·
Pasó 2
Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de
mármol fría.
·
Pasó 3
Mantener el chocolate en
movimiento agitándolo continuamente con una espátula o un rascador.
·
Pasó 4
Seguir haciendo esto hasta que el
chocolate empiece a espesar (cuando su temperatura esté 4 o 5 grados por debajo
de su temperatura de trabajo): tiene lugar la cristalización. Se verá que se
forman 'picos' cuando se deja caer el chocolate de la espátula.
·
Pasó 5
Verter el chocolate pre
cristalizado en el resto del chocolate fundido y agitar hasta que forme una
mezcla homogénea.
·
Pasó 6
El chocolate está listo para
trabajar con él. No obstante, si el chocolate está demasiado espeso, volver a
calentarlo hasta que esté líquido otra vez, pero todavía está pre cristalizado.
Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si el
chocolate está templado correctamente, se endurecerá uniformemente en 3 minutos
a una temperatura ambiente +/- 20ºC.
TEMPLADO EN
EL MICROONDAS
·
Paso 1
Poner el chocolate picado finamente en un bol de plástico o de cristal.
·
Paso 2
Poner el bol en el microondas y fundir a 800-1000
W.
·
Paso 3
Sacar el chocolate del microondas cada 15 o 20
segundos y agitar bien para asegurar que la temperatura del chocolate este
distribuido uniformemente y que no se queme.
·
Paso 4
Repetir el procedimiento hasta
que esté fundido casi todo el chocolate. Todavía habrá visibles en el bol algunos
trozos pequeños.
·
Paso 5
Retirar del microondas y agitar bien el chocolate,
hasta que hayan desaparecido todos los trozos de chocolate y se obtenga un
líquido que esté uniformemente espesado ligeramente: el chocolate está templado
y listo para trabajar con él.
TEMPLADO MECANICO
·
Paso 1
Fundir el chocolate en la máquina
de templado (ajustar el termostato a 45ºC) luego bajar el termostato (± 32°C
para el chocolate negro / ± 30°C para chocolate blanco y con leche).
·
Paso 2
Añadir inmediatamente entre el 15 y el 20 % de
chocolate a temperatura ambiente.
·
Paso 3
La máquina mezcla el chocolate en
el chocolate fundido, se dispersan los cristales estables por todo el chocolate
ya fundido. ¿Se funden el chocolate demasiado deprisa? Eso es porque el
chocolate está todavía demasiado caliente. Añadir más chocolate y seguir
agitando.
·
Paso 4
¡Eso es! El chocolate se ha
espesado, pero sigue homogéneo. Para sistemas de templado distintos de las
máquinas de rueda, le recomendamos que contacte con su proveedor.
CHOCOLATE (BOMBONES)
Se necesita:
* moldes para chocolates (pralines)
* cucharón
* cuba de fusión o máquina de templado
* espátula pequeña
* espátula triangular
* papel
Templar el chocolate fundido.
Asegurarse de que los moldes están a temperatura ambiente y calentarlos ligeramente con un ventilador de aire caliente (la temperatura ideal de los moldes es de 26° o 27°C ). Evitar que los moldes se calienten más que el chocolate templado.
Para el relleno:
* Ganache, praline o el relleno que elija
* manga pastelera con punta plana
* espátula pequeña
Opcional:
* Guantes de plástico o un cepillo de buena calidad con cerdas de dureza media
* cucharón
* cuba de fusión o máquina de templado
* espátula pequeña
* espátula triangular
* papel
Templar el chocolate fundido.
Asegurarse de que los moldes están a temperatura ambiente y calentarlos ligeramente con un ventilador de aire caliente (la temperatura ideal de los moldes es de 26° o 27°C ). Evitar que los moldes se calienten más que el chocolate templado.
Para el relleno:
* Ganache, praline o el relleno que elija
* manga pastelera con punta plana
* espátula pequeña
Opcional:
* Guantes de plástico o un cepillo de buena calidad con cerdas de dureza media
Paso 1
Llenar el molde de chocolate templado. Mantener el molde en un ángulo y,
con la espátula pequeña, raspar el exceso de chocolate de la parte superior y
laterales del molde.
Paso 2
Dar golpecitos firmemente al molde contra el mármol o la mesa de trabajo
para eliminar las posibles burbujas de aire del chocolate.
Paso 3
Verter del molde el chocolate en exceso asegurando que todos los rincones y
paredes del molde están cubiertas uniformemente con chocolate.
Paso 4
Quitar el chocolate que queda de la parte superior y los laterales del
molde con la espátula pequeña.
Paso 5
Dejar reposar el chocolate durante unos 5 minutos: poner el molde en una
hoja de papel (la parte abierta hacia abajo) y dejar que gotee al papel el
chocolate en exceso (hasta que empiece a cuajar el chocolate que gotea).
Paso 6
Raspar lo que queda de chocolate en el molde y dejar endurecer el molde
durante unos minutos en el frigorífico (10ºC). Los moldes ya están preparados
para llenarlos con ganache u otro relleno.
Paso 7
Llenar los moldes con ganache, praliné o cualquier relleno deseado. Se
tiene que usar una manga pastelera con una punta plana (o sin punta). Llenar
hasta 2 mm del borde, de otra forma será imposible cerrar el molde. Asegúrese
de que el relleno no está demasiado caliente (máx. 25ºC). Una vez lleno, dejar
reposar el relleno.
Paso 8
Cerrar los bombones: calentar la parte superior del molde muy brevemente
con una pistola de aire comprimido caliente. Luego aplicar una cantidad pequeña
de chocolate templado con un cuchillo de paleta pequeño y extenderlo por la
superficie. Hacer esto poniendo un poco cada vez mejor que poner mucho chocolate
en el molde de una vez.
Paso 9
Alisar la superficie y raspar cualquier exceso de chocolate de la
superficie y los bordes. Ahora, poner durante ±30 minutos en el frigorífico
(10ºC).
Paso 10
Primero, golpear ligeramente el molde con la parte de atrás de una
espátula. Luego, sacar con cuidado los chocolates del molde y ponerlos en una
hoja de papel en una placa de acero inoxidable.
Consejo:
Ponerse guantes para evitar dejar las huellas en el chocolate. Lo ideal
sería poner el molde en una superficie limpia para evitar que atraiga el polvo
o trocitos de chocolate. Los bombones y moldes están siempre cargados
electrostáticamente durante un periodo corto de tiempo y atraen con facilidad
el polvo y las migas no deseadas.
Opcional
Antes de verterlo puede crear un color atractivo distinto pintando con los
dedos el molde. Esto lo puede hacer de la forma siguiente:
1. Antes de moldear, póngase un poco de chocolate negro, con leche o blanco en la punta de los dedos (por motivos de higiene se aconseja que se ponga guantes de latex). Con un movimiento rápido de los dedos deje una mancha de chocolate en el molde. Elija un color que contraste con el chocolate que usará después para verter en el molde.
Para moldes de bombones es mejor hacerlo con la punta de los dedos. También puede usar esta técnica para moldes más grandes y figuras huecas. Para esto tiene que poner un poco de chocolate templado en el molde y extenderlo con una brocha. Encontrará más detalles en la sección principal de Decoración con Pintura con los Dedos.
2. Dejar endurecer a temperatura ambiente.
3. Raspar los bordes del molde limpio con la espátula triangular. Puede echarlo ahora como se describió antes.
Consejo: cuando pinte con los dedos con chocolate blanco, tiene que dejar que se endurezca antes de seguir moldeando con un color más oscuro. Muy importante, moldee usando una capa más fina de chocolate con leche o negro. Si añade una capa demasiado espesa de chocolate, retiene el calor demasiado tiempo en el molde y se fundirá el chocolate blanco. Esto hará que se pierda el efecto.
¿Es la capa demasiado fina para sacarla del molde? Déjela endurecer hasta que el chocolate esté seco al tacto y luego aplique una segunda capa. (Para moldes muy grandes puede necesitar incluso una tercera capa.)
¿Qué tipos de chocolate son los más adecuados para moldear bombones?
* Para una concha media:
Todos los tipos de chocolate con una viscosidad básica (
) son adecuados. Permiten hacer una capa de chocolate con
el espesor perfecto. Tiene menos posibilidades de que se formen burbujas de
aire no deseadas que con un chocolate más fluido.
* Para una concha de chocolate fina:
Algunos amantes del chocolate y artesanos quieren que la concha de chocolate sea tan fina y crujiente como sea posible. Un chocolate más fluido que contenga 2% o 4% más de manteca de cacao es mejor para esto. Puede identificar estos tipos con los números 2 a 4 delante del código básico (
).
1. Antes de moldear, póngase un poco de chocolate negro, con leche o blanco en la punta de los dedos (por motivos de higiene se aconseja que se ponga guantes de latex). Con un movimiento rápido de los dedos deje una mancha de chocolate en el molde. Elija un color que contraste con el chocolate que usará después para verter en el molde.
Para moldes de bombones es mejor hacerlo con la punta de los dedos. También puede usar esta técnica para moldes más grandes y figuras huecas. Para esto tiene que poner un poco de chocolate templado en el molde y extenderlo con una brocha. Encontrará más detalles en la sección principal de Decoración con Pintura con los Dedos.
2. Dejar endurecer a temperatura ambiente.
3. Raspar los bordes del molde limpio con la espátula triangular. Puede echarlo ahora como se describió antes.
Consejo: cuando pinte con los dedos con chocolate blanco, tiene que dejar que se endurezca antes de seguir moldeando con un color más oscuro. Muy importante, moldee usando una capa más fina de chocolate con leche o negro. Si añade una capa demasiado espesa de chocolate, retiene el calor demasiado tiempo en el molde y se fundirá el chocolate blanco. Esto hará que se pierda el efecto.
¿Es la capa demasiado fina para sacarla del molde? Déjela endurecer hasta que el chocolate esté seco al tacto y luego aplique una segunda capa. (Para moldes muy grandes puede necesitar incluso una tercera capa.)
¿Qué tipos de chocolate son los más adecuados para moldear bombones?
* Para una concha media:
Todos los tipos de chocolate con una viscosidad básica (
* Para una concha de chocolate fina:
Algunos amantes del chocolate y artesanos quieren que la concha de chocolate sea tan fina y crujiente como sea posible. Un chocolate más fluido que contenga 2% o 4% más de manteca de cacao es mejor para esto. Puede identificar estos tipos con los números 2 a 4 delante del código básico (
GANACHE
GLASEADO
Se necesita:
* ganache de
glaseado negro, con leche o blanco
* rejilla de grill
* recipiente bajo
* pasta ultra congelada
* espátula pequeña
* rejilla de grill
* recipiente bajo
* pasta ultra congelada
* espátula pequeña
Paso 1
Colocar la
rejilla del grill encima del recipiente.
Paso 2
Colocar la
pasta ultra congelada en la rejilla del grill.
Paso 3
Calentar el
ganache a 35 o 40ºC.
Paso 4
Verter el
ganache en la pasta primero. Empezar por el medio e ir hacia los bordes hasta
que esté cubierta toda la superficie superior y fluya el ganache hacia abajo.
Paso 5
Con un
movimiento cuidadoso, quitar el exceso de ganache con la espátula pequeña.
¿Cómo se hace el ganache glaseado negro, con leche o blanco?
Ingredientes:
* 4 hojas de gelatina
* 2,5 dl de leche
* 100 g de glucosa
Enlegir entre
Ganache negro
300 g de chocolate negro Callebaut 811NV Callets y 300 g de cobertura negra S12-HP35
Ganache con leche
300 g de chocolate con leche Callebaut 823NV Callets y 300 g de cobertura con leche S04-HP35
Ganache blanco
300 g de chocolate blanco Callebaut CW2NV Callets y 300 g cobertura blanca S00-HP31-W
Preparación:
Ablandar la gelatina en agua fría.
Llevar a ebullición la leche con la glucosa y retirar del calor.
Añadir la gelatina ablandada.
Echar en los Callets y trozos de cobertura.
Dejar que se fundan en la mezcla.
Mezclar bien con la espátula y sacar las burbujas de aire (¡no batir la mezcla!) o mezclar, evitando crear burbujas de aire. (Asegurar que el cabezal de la mezcladora está totalmente sumergido en la mezcla líquida y evitar hacer cualquier movimeinto de subida o bajada )
Dejar enfriar a entre 35 y 40°C o meter en el frigorífico. Antes de usarlo volverlo a poner a entre 35 y40°C.
* 4 hojas de gelatina
* 2,5 dl de leche
* 100 g de glucosa
Enlegir entre
Ganache negro
300 g de chocolate negro Callebaut 811NV Callets y 300 g de cobertura negra S12-HP35
Ganache con leche
300 g de chocolate con leche Callebaut 823NV Callets y 300 g de cobertura con leche S04-HP35
Ganache blanco
300 g de chocolate blanco Callebaut CW2NV Callets y 300 g cobertura blanca S00-HP31-W
Preparación:
Ablandar la gelatina en agua fría.
Llevar a ebullición la leche con la glucosa y retirar del calor.
Añadir la gelatina ablandada.
Echar en los Callets y trozos de cobertura.
Dejar que se fundan en la mezcla.
Mezclar bien con la espátula y sacar las burbujas de aire (¡no batir la mezcla!) o mezclar, evitando crear burbujas de aire. (Asegurar que el cabezal de la mezcladora está totalmente sumergido en la mezcla líquida y evitar hacer cualquier movimeinto de subida o bajada )
Dejar enfriar a entre 35 y 40°C o meter en el frigorífico. Antes de usarlo volverlo a poner a entre 35 y40°C.
FIGURAS
HECHAS CON MANGA PASTELERA
Se necesita:
* lámina de
plástico o papel
* cucuruchos de papel o CORNET-Z
* chocolate templado (negro, con leche y blanco)
* cucuruchos de papel o CORNET-Z
* chocolate templado (negro, con leche y blanco)
Paso 1
Doblar los
cucuruchos de papel y llenarlos con chocolate templado de un solo color.
Paso 2
Primero, poner
con la manga pastelera los motivos y figuras en el papel con un chocolate.
Paso 3
Dejar endurecer
muy brevemente y luego añadir los detalles en un color de chocolate distinto.
Paso 4
Dejar endurecer
a temperatura ambiente (20ºC). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero
a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorífico (10ºC). Muy atractivo
en piezas de patisserie y postres.
Paso 5
Para separar el
papel: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado
desde abajo. Eso despegará las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por
debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado
deprisa. Las líneas finas son demasiado fáciles de romper.
FIGURAS
HECHAS CON MANGA PASTELERA COLOREADAS
Se necesita:
* lámina de
plástico o papel
* cucuruchos de papel CORNET-Z
* coberturas coloreadas y aromatizadas templadas
* chocolate templado
* cucuruchos de papel CORNET-Z
* coberturas coloreadas y aromatizadas templadas
* chocolate templado
* Como arriba
* más formas cortadas con formas determinadas
* espátula triangular
* lámina de plástico duro
* más formas cortadas con formas determinadas
* espátula triangular
* lámina de plástico duro
Paso 1
Doblar los
cucuruchos de papel y llenarlos con una cobertura coloreada o chocolate
templado de un solo color.
Paso 2
Primero, poner
con la manga pastelera una prueba pequeña en el papel para quitar cualquier
posible burbuja de aire del cucurucho de la manga y para comprobar que el
chocolate está bien templado y no demasiado fluido. Esto asegura que el
chocolate de la manga no está demasiado fluido y que forma relives bonitos.
Paso 3
Primero, poner
con la manga pastelera los motivos y las figuritas en el papel en un color.
Trazar el contorno primero. Dejar endurecer durante unos segundos...
Paso 4
...luego
rellenar el contorno en el mismo color.
Paso 5
Dejar endurecer
ligeramente otra vez (unos minutos). Ahora se pueden añadir detalles
adicionales en un color distinto.
Paso 6
Dejar endurecer
a temperatura ambiente (20ºC). Si hace demasiado calor: dejar endurecer primero
a temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorífico (10ºC). Estas figuras
hechas con manga pastelera son particularmente atractivas en artículos de
patisserie, postres, pastelería para niños o helados...
Paso 7
Para separar el
papel: deslizar los dedos por debajo del papel y tirar del papel con cuidado
desde abajo. Eso despegará las figuras sin romperlas. No usar un chuchillo por
debajo de las figuras para despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado
deprisa. Las líneas finas son demasiado fáciles de romper.
VARIANTE
Paso 1
Extender una cantidad de chocolate/cobertura templado en una lámina de plástico.
Extender una cantidad de chocolate/cobertura templado en una lámina de plástico.
Paso 2
Extender de
forma suave y perfectamente una capa de entre 1 y 3 mm de espesor con una
espátula triangular.
Paso 3
Dejar endurecer
durante unos minutos hasta que las coberturas de chocolate estén secas al
tacto.
Paso 4
Cortar
distintas figuras a su elección de la cobertura con formas de corte de formas
determinadas.
Paso 5
Dejarlas
endurecer más hasta que estén completamente endurecidas.
Pegar algunas
de estas formas con la cobertura o el chocolate templado, para crear las
distintas figuras que quiera (un animal, un personaje de dibujos animados,
coches...). Dejar que su imaginación fluya libre.
Paso 7
Poner con una
manga pastelera los detalles en la figuras con colores que contrasten, usando
un minicucurucho.
¿Qué chocolates son los más adecuados para estas decoraciones?
Coberturas
coloreadas y aromatizadas:
Para estas decoraciones, las coberturas coloreadas dan un resultado espléndido y delicioso.
Hay chocolates blancos enriquecidos con colorantes y aromatizantes, y estos se tienen que templar como el chocolate blanco.
LIMÓN - chocolate blanco enriquecido con aroma y color del limón.
FRESA - chocolate blanco enriquecido con aroma y color de fresa.
NARANJA - chocolate blanco enriquecido con aroma y color de naranja.
Para estas decoraciones, las coberturas coloreadas dan un resultado espléndido y delicioso.
Hay chocolates blancos enriquecidos con colorantes y aromatizantes, y estos se tienen que templar como el chocolate blanco.
LIMÓN - chocolate blanco enriquecido con aroma y color del limón.
FRESA - chocolate blanco enriquecido con aroma y color de fresa.
NARANJA - chocolate blanco enriquecido con aroma y color de naranja.
PINTADO CON
DEDO/BROCHA
Se necesita:
* moldes para figuras huecas
* chocolate negro, con leche y blanco templado
* brocha
* chocolate negro, con leche y blanco templado
* brocha
Paso 1
Preparar recipientes distintos y llenar cada uno con un chocolate templado
que se quiera usar para los detalles de color en los moldes.
Paso 2
Verter una pequeña cantidad del primer chocolate en el molde y meter la
brocha directamente en el chocolate. ¡Si está usando moldes dobles, tienen que
estar abiertos para esta técnica!
Paso 3
Con amplias pinceladas con la brocha, aplicar el chocolate a las partes del
molde en que se quieran crear matices de color.
Paso 4
Dejar endurecer hasta que esta capa se note seca al tacto. Si está
trabajando con chocolate blanco: dejarlo endurecer bien antes de seguir con
otro color o antes de empezar el proceso de moldeado. El chocolate blanco tiene
un punto de fusión más bajo que los otros chocolates y, por lo tanto, se puede
fundir con ellos, perdiendo así el efecto deseado. Ahora, quitar el
chocolate de alrededor de los bordes del molde raspando ligeramente.
Paso 5
Continuar con el próximo color, otra vez, pasar la brocha ligeramente por
el molde por donde se quieran los efectos de color. Repetir, si es necesario,
con un tercer color. Dejar endurecer completamente a temperatura ambiente y
limpiar los bordes de las mitades del molde antes de cerrarlas.
Paso 6
Ahora proceder con el moldeado. Encontrará los detales sobre esto en: Moldeado
(Extendido de figuras huecas).
¿Qué tipos de chocolate son más
adecuados para estas decoraciones?
Todas las viscosidades (
) son buenas
Todos los tipos básicos son ideales para esto. Tienen una fluidez ideal para conseguir una presencia perfecta.
Para moldes muy pequeños o capas de color muy finas:
Para esto tiene que elegir chocolates con un contenido de manteca de cacao más alto y, por lo tanto, con mayor fluidez. Se extienden en capas más finas y aportan un efecto translúcido de color muy fino. Las viscosidades son del tipo 2 o 4 (
), estos contienen entre el 2 y el 4% más de manteca de
cacao.
Todos los tipos básicos son ideales para esto. Tienen una fluidez ideal para conseguir una presencia perfecta.
Para moldes muy pequeños o capas de color muy finas:
Para esto tiene que elegir chocolates con un contenido de manteca de cacao más alto y, por lo tanto, con mayor fluidez. Se extienden en capas más finas y aportan un efecto translúcido de color muy fino. Las viscosidades son del tipo 2 o 4 (
CHOCOLATES
/ PASTAS / GALLETAS BAÑADAS
Preparación
Se necesita:
recipiente
tenedor para sumergir
papel
Templar el chocolate y ponerlo en el recipiente. Asegurar que el recipiente está bien lleno. De esa forma, el chocolate templado guarda la temperatura durante tanto tiempo como sea posible sin sobre cristalizarse demasiado rápidamente (poniéndose demasiado espeso).
Si está usando una cobertura dura o una cobertura de panadería, no tiene que templar el chocolate: la cobertura se funde a 40°C y se enfría muy rápidamente después de bañarlo (ver más adelante).
¿Está trabajando en mármol o placa fría? Entonces ponga un trapo o algo caliente debajo del recipiente del chocolate para que la temperatura del chocolate no disminuya con demasiada rapidez. Eso evita una cristalización demasiado rápida.
Cuanto más próxima esté la temperatura del relleno de la temperatura del chocolate templado, mejor será el resultado final. Naturalmente esto es imposible para algunos rellenos (p. ej. rellenos de crema de mantequilla). En ese caso, hay que asegurarse de que el relleno no está demasiado frío y está lo suficientemente duro para bañarlo. Con coberturas, la temperatura juega un papel menos importante. Puede incluso sumergir rellenos ultra congelados.
recipiente
tenedor para sumergir
papel
Templar el chocolate y ponerlo en el recipiente. Asegurar que el recipiente está bien lleno. De esa forma, el chocolate templado guarda la temperatura durante tanto tiempo como sea posible sin sobre cristalizarse demasiado rápidamente (poniéndose demasiado espeso).
Si está usando una cobertura dura o una cobertura de panadería, no tiene que templar el chocolate: la cobertura se funde a 40°C y se enfría muy rápidamente después de bañarlo (ver más adelante).
¿Está trabajando en mármol o placa fría? Entonces ponga un trapo o algo caliente debajo del recipiente del chocolate para que la temperatura del chocolate no disminuya con demasiada rapidez. Eso evita una cristalización demasiado rápida.
Cuanto más próxima esté la temperatura del relleno de la temperatura del chocolate templado, mejor será el resultado final. Naturalmente esto es imposible para algunos rellenos (p. ej. rellenos de crema de mantequilla). En ese caso, hay que asegurarse de que el relleno no está demasiado frío y está lo suficientemente duro para bañarlo. Con coberturas, la temperatura juega un papel menos importante. Puede incluso sumergir rellenos ultra congelados.
Para una capa fina para envolver:
Paso 1
¿Es usted diestro? Entonces ponga el relleno que va a bañar a la izquierda, el recipiente con el chocolate en el medio y el papel poner los bombones a la derecha. Si usted es zurdo invierta estas instrucciones.
¿Es usted diestro? Entonces ponga el relleno que va a bañar a la izquierda, el recipiente con el chocolate en el medio y el papel poner los bombones a la derecha. Si usted es zurdo invierta estas instrucciones.
Paso 2
Meter rápidamente el relleno en el chocolate templado hasta que solo
sobresalgan por encima del chocolate las partes superiores de las barritas de
relleno.
Paso 3
Poner el chocolate encima del relleno con el tenedor para sumergir.
Paso 4
Sacar el bombón del chocolate con el tenedor de sumergir. Tener cuidado de
que ±2/3 de él esté en la parte superior del tenedor y 1/3 sobresalga por
encima de la parte superior del tenedor.
Paso 5
Con movimientos hacia arriba y hacia abajo sacudir el chocolate excedente
del relleno. Con cada movimiento hacia arriba tocar la superficie superior del
chocolate templado con el recipiente. Esto permite que la tensión superficial
del chocolate 'tire' el chocolate excedente del bombón.
Paso 6
Limpiar el tenedor en los bordes del recipiente.
Paso 7
Colocar el bombón con la parte frontal hacia abajo en el papel.
Paso 8
Sacar el tenedor con cuidado de debajo del bombón.
Paso 9
Antes de sacar completamente el tenedor, empujar con cuidado el bombón un
poco hacia delante. Esto evita que se espese de forma no estética o lo que se
llama 'pie' debajo del bombón.
Para una capa fina para envolver:
Paso 1
Meter el relleno en el chocolate templado con la superficie superior hacia abajo.
Meter el relleno en el chocolate templado con la superficie superior hacia abajo.
Paso 2
Girarlo con el tenedor de sumergir.
Paso 3
Sacar el bombón del chocolate. Asegurarse de que ±2/3 están en la parte
superior del tenedor y 1/3 sobresale por encima de la parte superior del
tenedor.
Paso 4
Con movimientos hacia arriba y hacia abajo sacudir el chocolate excedente
del relleno. Con cada movimiento hacia arriba tocar la superficie superior del
chocolate templado con el recipiente. Esto permite que la tensión superficial
del chocolate 'tire' el chocolate excedente del bombón.
Paso 5
Limpiar el tenedor en los bordes del recipiente.
Paso 6
Colocar el bombón con la parte frontal hacia abajo en el papel.
Paso 7
Sacar el tenedor de debajo del bombón.
Paso 8
Antes de sacar completamente el tenedor, empujar con cuidado el bombón un
poco hacia delante. Esto evita que se espese de forma no estética o lo que se
llama 'pie' debajo del bombón.
Consejos para la refrigeración
- ¿Ha terminado con los baños? Entonces no ponga los bombones
inmediatamente en el frigorífico, primero espere a que estén a temperatura
ambiente durante aproximadamente un cuarto de hora. Los cambios bruscos de
temperatura quitan el glasé del chocolate y si la capa de chocolate es delgada,
pueden incluso romperla. ¿Hace realmente mucho calor en la habitación de
trabajo (más de 20ºC)? Entonces deje los bombones en la habitación de trabajo
durante unos minutos antes de meterlos en el frigorífico (a 10°C).
- ¿Está usando coberturas de imitación de chocolate? Entonces ponga los bombones en el frigorífico tan rápidamente como sea posible. No espere hasta que estén bañados todos los bombones. Tan pronto como tenga preparada una pequeña cantidad: ¡enfríelos! Esto es porque es necesario el cambio de temperatura brusco para proteger el glasé de las coberturas.
- ¿Está usando coberturas de imitación de chocolate? Entonces ponga los bombones en el frigorífico tan rápidamente como sea posible. No espere hasta que estén bañados todos los bombones. Tan pronto como tenga preparada una pequeña cantidad: ¡enfríelos! Esto es porque es necesario el cambio de temperatura brusco para proteger el glasé de las coberturas.
¿Qué tipo de chocolate es el mejor para envolver
los rellenos?
- Para una concha de chocolate media
Todos los chocolates con una viscosidad básica (SSS) son adecuados para envolver con una capa de grosor medio. Tienen una viscosidad diseñada para poderlos usar en una amplia gama de técnicas, incluyendo la envoltura de bombones.
La viscosidad básica del chocolate blanco es un poco fluida en exceso. Para una concha de chocolate media puede optar por la viscosidad básica o elegir un tipo con un poco menos de manteca de cacao: 2% o 3% menos. Puede identificarlos por la letra B o C delante del código básico.
- Para envoltura fina
Algunos amantes del chocolate y artesanos quieren que la capa de chocolate del bombón envuelto sea tan fina como sea posible. Un tipo de chocolate más fluido, que contenga 2% o 4% de manteca de cacao extra, es más adecuado para este caso. Debido a su mayor fluidez, se puede aplicar una capa de chocolate más fina sobre el relleno. Se identifican estos tipos por el número 2, 3 o 4 que va delante del número del código básico (SSSS).
Todos los chocolates con una viscosidad básica (SSS) son adecuados para envolver con una capa de grosor medio. Tienen una viscosidad diseñada para poderlos usar en una amplia gama de técnicas, incluyendo la envoltura de bombones.
La viscosidad básica del chocolate blanco es un poco fluida en exceso. Para una concha de chocolate media puede optar por la viscosidad básica o elegir un tipo con un poco menos de manteca de cacao: 2% o 3% menos. Puede identificarlos por la letra B o C delante del código básico.
- Para envoltura fina
Algunos amantes del chocolate y artesanos quieren que la capa de chocolate del bombón envuelto sea tan fina como sea posible. Un tipo de chocolate más fluido, que contenga 2% o 4% de manteca de cacao extra, es más adecuado para este caso. Debido a su mayor fluidez, se puede aplicar una capa de chocolate más fina sobre el relleno. Se identifican estos tipos por el número 2, 3 o 4 que va delante del número del código básico (SSSS).
ESPIRALES
DE CHOCOLATE
Se necesita:
* lámina de
plástico dura
* peine de goma almenado o cuchilla dentada de plástico
* espátula triangular
* chocolate templado
* placa de acero inoxidable con papel
* peine de goma almenado o cuchilla dentada de plástico
* espátula triangular
* chocolate templado
* placa de acero inoxidable con papel
Paso 1
Templar el
chocolate fundido y poner una porción en la lámina de plástico.
Paso 2
Extender el
chocolate uniformemente en una capa fina con la espátula.
Paso 3
Pasar la
cuchilla dentada de plástico alejándola de usted por la capa de chocolate para
que se destaquen las líneas. ¿Está usando un peine de goma almenado? Entonces
haga el movimiento inverso: acerque el peine por el chocolate hacia usted.
Paso 4
Luego, raspe
los bordes del chocolate que fluyen por encima del borde de la lámina con
la espátula.
Paso 5
Levantar la
lámina de plástico y enrollarla. Mantenerla en esta posición hasta que el
chocolate se haya endurecido y la lámina misma este hecha un bucle. Luego dejar
que la lámina se endurezca todavía más (puede ser en el frigorífico). Con la
punta del cuchillo separar con cuidado las tiras de chocolate rizado. Muy
atractivo como decoración para patisserie o postres.
CIGARRILLOS
DE CHOCOLATE
Se necesita:
* mármol a temperatura ambiente (20°C)
* espátula triangular
* cuchilla dentada de plástico o peine almenado de goma
* chocolate blanco y negro templado
* placa de acero inoxidable cubierta con papel
* espátula triangular
* cuchilla dentada de plástico o peine almenado de goma
* chocolate blanco y negro templado
* placa de acero inoxidable cubierta con papel
Paso 1
Templar los dos chocolates y extender un poco de chocolate blanco en el
mármol.
Paso 2
Extender una capa fina y uniforme con la espátula.
Paso 3
Dejar endurecer muy brevemente hasta que la superficie del chocolate esté
seca al tacto (¡no demasiado tiempo!).
Paso 4
Pasar la cuchilla dentada de plástico alejándola de usted por la capa de
chocolate para formar las líneas. ¿Está usando un peine de goma almenado?
Entonces páselo por el chocolate hacia usted.
Paso 5
Cortar el chocolate en exceso con espátula triangular y quitarlo raspando.
Paso 6
Extender una pequeña cantidad de chocolate negro sobre las líneas y
utilizar la espátula triangular para conseguir una superficie suave.
Paso 7
Dejar endurecer hasta que el chocolate esté seco al tacto.
Paso 8
Cortar los bordes cuadrados con el borde de la espátula triangular.
Paso 9
Meter la espátula con un ángulo pequeño debajo de la capa de chocolate.
Paso 10
Meter la espátula con movimientos cortos y fuertes por el chocolate y hacia
atrás. Esto hace pequeños rollos de chocolate con un motivo de línea.
Paso 11
Ponerlos en el papel sobre una placa de acero inoxidable y dejarlos
endurecer más.
ABANICOS DE
CHOCOLATE
Se necesita:
* mármol a temperatura ambiente (20°C)
* espátula triangular
* chocolate templado
* placa de acero inoxidable con un papel
* espátula triangular
* chocolate templado
* placa de acero inoxidable con un papel
Paso 1
Templar el chocolate y echar un poco en el mármol.
Paso 2
Extender el chocolate densa y uniformemente con la
espátula triangular.
Paso 3
Dejar que se endurezca el chocolate hasta que esté
seco al tacto (¡no demasiado tiempo!).
Paso 4
Recortar los bordes del chocolate con el lateral de la
espátula y quitarlo.
Paso 5
Meter la espátula debajo de la capa de chocolate con
un ángulo pequeño. Empujar la parte ancha la espátula rápida y firmemente hacia
delante y luego ligeramente hacia atrás. Durante este movimiento sujetar el
chocolate con un dedo contra un lado la espátula.
Paso 6
Esto crea un abanico ondulado con un lado estrecho y
otro ancho. Recogerlo y dejarlo endurecer en un papel. Dejar que se endurezca
más. Estos abanicos quedan bien en los bordes de las pastas o pasteles o cuando
se usan como decoraciones de chocolate en un plato de postre.
BOMBONES
BAÑADOS
IMPRESIÓN CON TENEDOR
Materiales: Tenedor para sumergir
Paso 1
Presione los dientes del tenedor de sumergir
suavemente en la superficie cubierta de chocolate del bombón tan pronto
como la capa de chocolate esté ligeramente cuajada. ¡No espere demasiado
tiempo! El chocolate todavía tiene que estar fluido para conseguir resultados
satisfactorios.
Paso 2
En seguida levate el tenedor. No empuje o arañe con el
tenedor sobre la superficie del chocolate.
DECORACIÓN DE HOJAS DE ORO
Materiales: aparato para imprimir oro en hojas (24 K)
Paso 1
Se puede aplicar este acabado tan pronto como las
coberturas de chocolate hayan empezado a endurecerse. No tiene que estar
completamente duro porque entonces el oro no se fijará adecuadamente al
chocolate y el más leve movimiento podría despegarlo. Presionar el tirador del
aparato de imprimir el oro en hoja y sacar algo de la tira de oro en hoja.
Paso 2
Presionarlo ligeramente contra la superficie del
bombón.
Paso 3
Esto deja una pequeña viruta de hoja de oro - un toque
muy elegante.
LÁMINA SERIGRAFIADA
Materiales: Lámina de plástico con una serigrafía en
chocolate o azúcar
Paso 1
Cuando los bombones estén recién bañados y el
chocolate esté todavía fluido:
Presionar una pieza de serigrafía (con el lado impreso hacia abajo) con suavidad en la superficie del bombón. Tenga cuidado: ¡No apriete!
Presionar una pieza de serigrafía (con el lado impreso hacia abajo) con suavidad en la superficie del bombón. Tenga cuidado: ¡No apriete!
Paso 2
Con el mango del tenedor de sumergir golpear
suavemente en la superficie de la lámina.
Paso 3
Quite la lámina solo cuando la cobertura del chocolate
este completamente endurecida. De otra forma puede dañar la concha de
chocolate. La lámina da a la cobertura de chocolate un brillo excepcional
y la impresión le da un carácter único.
LÁMINA CON RELIEVE
Materiales: Cintas de lámina de plástico con un motivo
en relieve fino o medio.
Paso 1
Cuando los bombones estén recién bañados y el
chocolate esté todavía fluido:
Presionar una pieza de lámina en relieve con suavidad en la superficie del bombón. Tenga cuidado: ¡No apriete!
Presionar una pieza de lámina en relieve con suavidad en la superficie del bombón. Tenga cuidado: ¡No apriete!
Paso 2
Después, deslizar una regla de acero inoxidable con
suavidad por toda la lámina para que haga buen contacto con la superficie de
chocolate.
Paso 3
¡Quite la lámina solo cuando la cobertura del
chocolate este completamente endurecida! De otra forma puede quitar la concha
de chocolate. El motivo en relieve de la lámina se tiene que apoyar ahora en la
superficie brillante del bombón.
MANGA PASTELERA
Materiales:
* Manga pastelera de papel ( CORNET-Z)
* Chocolate con leche templado, chocolate negro o blanco
* Manga pastelera de papel ( CORNET-Z)
* Chocolate con leche templado, chocolate negro o blanco
Paso 1
Cuando el chocolate que rodea los bombones se haya
endurecido completamente:
Juntar y llenar cada brazo pastelero con un chocolate templado distinto. Elegir colores que contrasten para estas decoraciones.
Juntar y llenar cada brazo pastelero con un chocolate templado distinto. Elegir colores que contrasten para estas decoraciones.
Paso 2
Poner líneas con la manga, un motivo de hoja, sus
iniciales,... en la parte superior del bombón y dejar endurecer. Para detalles
finos, como líneas, círculos... ponerlos con la manga en movimientos rápidos
desde unos centímetros por encima de los bombones. Para detalles más gruesos o
bastos: poner el cono de la manga (casi) encima de la superficie del bombón y
hacer movimientos más lentos.
CON EL AGRADECIMIENTO DE CALLEBAUT CHOCOLATERIA. http://www.callebaut.com/eses/tecnicas
