DANESAS, CROISSANTS Y BRIOCHE

PASTA DANESA

La masa danesa y el hojaldre tienen diferentes orígenes. La masa danesa fue gustada por primera vez en el año 1840 en Copen Hagen, Dinamarca. Fue la creación del maestro pastelero Albaek, que la hizo especialmente para la corte real. Esta receta fue pasando a otros pasteleros, algunos de los cuales viajaron por el mundo enseñando su conocimiento sobre la masa danesa a otros pasteleros. La masa danesa se volvió mundialmente conocida. La masa de hojaldre vino originalmente de Francia en el siglo XVII, y se dice que fue inventada por el pintor y cocinero francés Paul Gelee. Actualmente la masa de hojaldre es con frecuencia llamada la reina de las masas.

Se conoce ya en el año 1700 que era una preparación de un tipo de pan en capas, que consistía principalmente de agua, harina y margarina. 
Pero cuando empezaron a utilizar una pasta de base, que contiene tanto el azúcar y la levadura, y la mantequilla o margarina laminada, para un wienerbrod danés esté es desconocido.
Muchos profesionales dicen, sin embargo, la siguiente historia sobre el origen de la pastelería danesa.
En la segunda mitad de la década de 1800, los panaderos daneses recibían su pago sólo en la forma de alojamiento y comida, en donde trabajaban 7días a la semana. 

Fueron ellos que muy desconformes con su salario exigieron mejores pagos y condiciones a sus empleadores, por esta razón las panaderías no llegaron a ningún punto de acuerdo y tuvieron que contratar panaderos vieneses los cuales introdujeron una nueva formulación de masa que se extendía y amasaba igual que el hojaldre con pequeñas variaciones, la gente de dicho pueblo empezó a interesarse en esta nueva técnica y para poder seguir vendiendo tuvieron que aprenderlas

PASTA DANESA

INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA DE TRIGO	100
AGUA	44.4
LEVADURA FRESCA	4
SAL	2
AZUCAR	12
GRASA	10
HUEVO	10
GRASA DE EMPASTE	40

PROCEDIMIENTO:

·         Balancear la formula

·         Pesar los ingredientes

·         Elaboración del moje

·         Empastar

·         Dar dos vueltas dobles o tres sencillas

·         Reposar 10 min en la nevera tapada

·         Laminar

·         Elaborar formas y cortes

·         Rellenar

·         Leudar por 30 min aproximadamente

·         Brillar con huevo

·         Hornear a 190 °C por 30 min

·         Sacar del horno y una vez caliente barnizar con jarabe.

FORMAS:

·         Rollo de canela

·         Tornillo sin fin

·         Veleta

·         Sol

·         Oreja de vaca

·         Factura tipo croissant

·         Medialuna

·         Torcido sin fin

·         corona

CROISSANTS

El cruasán (del francés croissant, AFI: [kʁwa'sɑ̃], “creciente”),¹ también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, conocido como medialunas en Argentina, Uruguay y Chile y, en algunos países de América Latina, como cachitos, cangrejitos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos.

Según la leyenda más divulgada, el Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Kara Mustafá, después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, sitian Viena que, después de Constantinopla, habría sido la primera conquista importante en Europa.
Después de varios intentos de asalto poco exitosos, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a retroceder. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Juan III Sobieski, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo. Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida. Estos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con el nombre de “emperador” y otro Halbmond, en alemán: “media luna”, antepasado del actual croissant, como mofa a la media luna de la bandera otomana

Croissant

INGREDIENTE	%	GRAMOS
Leche	57
Levadura	4
Azúcar	4
Sal	2
Mantequilla pomada	100
Harina de trigo para panadería	100
Empaste	57

PROCEDIMEINTO

·         Balancear la formula

·         Pesar los ingredientes

·         Elaboración del moje

·         Empastar

·         Dar dos vueltas dobles o tres sencillas

·         Reposar 10 min en la nevera tapada

·         Laminar

·         Elaborar formas y cortes

·         Rellenar

·         Leudar por 30 min aproximadamente a 27 °C

·         Brillar con huevo

·         Hornear a 200 °C por 30 min

·         Sacar del horno y una vez caliente barnizar con jarabe.

  

BRIOCHE

Brioche (IPA: Pronunciación en francés: /bʁi.ɔʃ/), pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.

El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería"¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada

BRIOCHE

INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA DE TRIGO	100
AGUA	11
LEVADURA	5
SAL	2.2
AZUCAR	10
GRASA	35
HUEVO	30
VAINILLA	0.2
MEJORADOR MULTIPROPOCITO	1

PROCEDIMIENTO:

·         Balancear la formula                                                                                   

·         Acondicionar                                                                                  

·         Leudar                                                                               

·         Hornear a 180 °C X 15 min                                                                                        

·         Enmantecar cuando salga del horno